【在來米】

楊籍富

【在來米】

 

日治時期，日本人稱台灣本地種的稻米為在來米。

 

根據科學的分類，當時的在來米多屬於秈稻，它們是從明朝洪武年間，由來自大陸沿海閩粵的移民陸續自原鄉引進的。

 

日人領台之初，這些在來米的品種混雜，產量不高，品質也不好。

 

1906年，日本人對台灣全島的在來米展開調查並進行去除劣質品種的工作，最後從1365個品種中挑出優良者390種，再將它們系統歸類成175個品種群，以此做為推廣的品種。

 

稻米的澱粉依其化學結構分成直鏈與支鏈兩種。

 

直鏈的含量越多，煮成的米飯越不粘。

 

在來所屬的秈稻即因直鏈含量高，煮熟後吃起來不粘而乾鬆。

 

日本人不喜這種口感的米，便從家鄉引來直鏈澱粉含量較低，支鏈澱粉含量較高的稉稻，此種稻米煮成的米飯，較黏且吃來柔軟有彈性。

 

隨著日本稉稻在台的種植成功，在來米的產量終於被超越了，台灣人的口味也被改造了。

 

不過不管如何，在來米仍是台灣人做像菜頭粿或碗粿之類的粿不能缺少的材料。

 

 

引用：http://taiwanpedia.culture.tw/web/content?ID=24600