【烹飪調料最佳投入時間】

楊籍富

【烹飪調料最佳投入時間】

 

做菜什麼時候放調料好，該放什麼調料，既要保持烹調後菜的色香味，又要保持菜中營養素最大限度地不被破壞，對人體健康有益。

 

這的確是一大學問——油

　　

炒菜時當油溫高達200℃以上，會產生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。

　　

它是油煙的主要成分，還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。

 

因此，炒菜還是用八成熱的油較好。

　　

特別提示：油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時，如果大量食用油脂食物，會降低藥效。

　　

 

醬油

　　

醬油在鍋裡高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。因此燒菜應在即將出鍋之前放醬油。

　　

特別提示：服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結核藥品的患者不宜多吃醬油。

　　

 

鹽

　　

用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後再放鹽；

 

用花生油做菜，由於花生油極易被黃麴黴菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素；

 

用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而後再加入另一半鹽；

 

在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

　　特別提示：按照世界衛生組織推薦的標準，每人每日吃鹽量以5克為宜，不要超過6克。此外，使用降壓藥、利尿藥、腎上腺皮質激素類藥物以及風濕病伴有心臟損害的患者，應儘量減少食鹽的攝入量。

　　

 

醋

　　

燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養價值和人體的吸收利用率。

　　

特別提示：醋不宜與磺胺類藥物同服，因為磺胺類藥物在酸性環境中易形成結晶而損害腎臟；服用碳酸氫鈉、氧化鎂等鹼性藥時，醋會使藥效減弱。

　　

 

酒

　　

燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。

 

因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。

 

此外，炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒；燒魚應在煎好後加酒；

 

炒蝦仁最好在炒熟後加酒；

 

湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。

　　

 

味精

　　

當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。

 

因此，味精最好在炒好起鍋時加入。　　

 

特別提示：味精攝入過多會使人體中各種神經功能處於抑制狀態，從而出現眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應。

 

此外，老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。

　　

 

糖

　　

在製作糖醋鯉魚等菜肴時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味吃透，從而造成外甜裡淡，影響其味美。

　　

特別提示：糖不宜與中藥湯劑同時服用，因為中藥中的蛋白質、鞣質等成分會與糖起化學反應，使藥效降低。
 

 引用：http://tw.myblog.yahoo.com/jw!As5ucS.RERmSeVjMasUyzne_lA--/article?mid=6722