【牛排達人／乾式熟成菲力 逸品中的珍品】

縱衡

【牛排達人／乾式熟成菲力 逸品中的珍品】

 

 

因為成本極高，故全台至今沒有一間餐廳提供乾式熟成菲力，而全台首間推出乾式熟成牛排的台北西華飯店，現在將再次成為先驅，為饕客們獻上全台第一之鑽石級乾式熟成菲力。

多年前，美國人將牛肉放在寒冷的戶外，意外發現，經過一定溫度和濕度擺放過後的牛肉，更能鎖住甜美肉汁，並增添肉質風味，而這「乾式熟成」的技術，就如同中國人製作風乾火腿一般，是保存食材精華的方法之一。

其方式是將牛肉儲存在-1～0℃、溼度30％左右的特製冷藏室中，且要經過25天以上的熟成期；在低溫風乾的過程中，牛肉中的蛋白質會自然轉化成酵素並軟化組織，最後，將最外層的風乾部分切除，這個步驟將會捨去約20％的肉，保留下來的是呈現酒紅色、最優質的鮮嫩部分，這也是乾式熟成牛排為什麼能柔軟多汁的主要原因。

通常只有最高品質的美國牛肉才能做乾式熟成的步驟，熟成的過程中需每日觀察紀錄、嚴格確定品質，因此，饕客們所嘗到的乾式熟成牛排，可說是「精華中的精華」的上乘之品。

台北西華飯店「美國特級乾式熟成菲力牛排」特選美國CreekstoneFarms牧場天然牧養的黑安格斯自然牛，通過USDA認證，牛隻在優質天然的環境下飼養成長，餵食美國本土出產之玉米和蔬菜，保證不含生長激素、抗生素和人工添加劑。

因為透過完全自然的方式牧養，黑安格斯牛須要花上較長的時間飼養，Prime等級的牛排也因此擁有較鮮嫩肉質、較豐富的肉汁，其獨特天然風味深受牛排愛好者的喜愛。

菲力牛排肉質細緻鮮嫩、油花分布均勻，且沒有肋眼牛排和紐約客牛排來得油膩，深受許多女性和饕客的喜愛。

但因為菲力部位靠近內臟，透過「乾式熟成」技術，不但可降低菲力本身的腥味並增添風味，還可巧妙封住肉汁，減少血水釋出，就算是五分熟，切開也不會有血水流出的情況。

擁有多年牛排經驗的TOSCANA餐廳主廚徐正育表示：「透過乾式熟成技術，菲力牛排少了原本的腥味，增添肉汁的甜美。牛排經多天的熟成後縮小20％，再切去外層30％以上被風乾的部位，最後只剩下50％的肉可食用，再切去前段和後段，僅選用中段最精華的肉做成牛排，跟其他乾式熟成牛排部位相比，需犧牲捨棄掉更高比例的肉。」

就是因為如此，乾式熟成菲力的美味，就有如鑽石一般的珍貴。

舉例來說，原本一塊3.5公斤的菲力肉條，在切去熟成風乾部份之後，僅剩50％可以使用，為了呈現最鮮美的肉質，再去掉前後端，保留中間最嫩的部分，使得一塊3.5公斤的菲力僅能製作6至7份乾式熟成菲力牛排。

引用：http://history.n.yam.com/liontravel/food/20121105/20121105947085.html