【營養美食/陝西菜/炸野雞卷】

豐碩

【營養美食/陝西菜/炸野雞卷】

 

【菜名】：炸野雞卷

 

【分類】：陝西菜

 

【原料】：野雞脯肉100克，豬網油250克，雞蛋清3個，澱粉40克，蔥20克，香油20克，料酒5克，椒鹽15克，麵粉10克，醃韭菜5根，白糖2克，植物油500克，生薑2克，食鹽2.5克，麵醬15克。

 

【調料】：

 

【制法】：1.將野雞脯肉洗淨，切成細絲。

 

蔥5克切成絲，15克切成蔥段。

 

生薑切成絲。

 

網油洗淨，晾乾水分。

 

韭菜洗淨，麵醬加白糖攪勻。

 

雞蛋清用竹筷打成泡沫狀，加麵粉10克和澱粉15克攪勻，製成蛋泡糊。

 

25克澱粉加少許水製成糊。

 

2.雞肉絲放碗內加鹽、料酒、蔥、薑絲、香油5克拌勻。

 

網油鋪在砧墩上，抹澱粉糊，將雞絲放在網油一邊，順長擺成一條，中間放1根醃韭菜，卷成4分粗的卷，如此卷完，上籠蒸透取出。

 

3.鍋內加油燒至四成熟，將野雞卷掛上蛋泡糊下鍋，炸至外部凝固撈出。

 

待油溫升至六成熱時，重炸野雞卷至金黃色，撈出瀝油切成3釐米長的段，立放盤內，淋香油即成。

 

另帶蔥、麵醬、椒協而食。

 

【特點】：“炸野雞卷”始于黃諫舊居“黃家園”，色澤金黃，外酥裏嫩，風味特別，流傳市肆，遂為蘭州名肴。

 

黃諫，蘭州人，曾任翰林院侍讀學士，著名《經書集解》和《蘭坡集》，是明代隴上知名學者。

 

黃諫及第前，多在黃家樓（今蘭州中央廣場東側）讀書，曾收留一胡姓女子為妾。

 

胡才貌出眾，善烹飪，深得黃諫寵愛及近鄰稱讚，呼為“胡姐姐”。

 

不幸胡氏早歿，葬于華林寺後，當地農民把這壙稱為“姐姐溝”。

 

相傳，胡氏歿後，諫常思之，一日夢胡氏烹野雞卷，味香撲鼻，風味絕佳。

 

夢醒，諫步至“姐姐溝”胡氏墓前，遂見一狐狸逐野雞，疑之為狐仙。

 

狐去，諫得雞，家廚照諫所述而烹，果然外酥裏嫩，風味特別，流傳市肆，名曰“炸野雞卷”。

 

【注意】：蛋泡糊，又稱雪衣糊。

 

把蛋清抽打至硬稠，以能立住筷子為度，然後再加澱粉、麵粉調合而成。

 

配料比例一般是1個蛋清加麵粉15克。

 

葷素菜肴均可使用蛋泡糊，掛這種糊的菜肴，經炸制後雪白如霜，漲發飽滿而鬆軟。

 

蛋泡糊本身膨脹性很大，故雞卷掛糊要厚薄適當，掛糊太厚則主料膨脹過大過厚，掛糊太薄，則不酥鬆。

 

雞卷掛糊下油鍋炸時，須待糊定型時方可用手勺不停地推動、翻轉，以免炸出雙色來。

 

雞卷炸透之後，撈出熱油重炸一次，才能使其外酥鬆，裏脆嫩，顏色一致。

 

【序號】：430

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... E%E9%9B%9E%E5%8D%B7