【中華百科全書●農學●蔬菜功能】

楊籍富

【中華百科全書●農學●蔬菜功能】

 

蔬菜雖為輔助之食物，但與人生之直接關係，卻非常密切。

 

蔬菜類中，含有相當之碳水化合物、蛋白質、脂肪、無機鹽類及維他命（Vitamin）五大營養要素；

 

其中維他命及無機鹽類特多，與人生之關係如下：一、維持健康：蔬菜含有多種之維他命，多吃蔬菜，無虞維他命之缺乏。

 

維他命種類很多，一般綠色蔬菜，菠菜、芥蘭、蕪菁、蘿蔔、青菜、甘藍、芹菜、莢豌豆、甜椒、番茄等，富含維他命C；

 

多數黃色蔬菜，如胡蘿蔔、結梂萵苣、南瓜、豇豆等，富含維他命A、B，如吾人平時缺少維他命A、B、C，久之消化不良、食慾減退、精神不振等病，接踵而來，故欲保持身體健康活潑，應多吃蔬菜。

 

二、無機鹽類及鹼性之給源：蔬菜含有適量之鈣、磷、鉀、硫、鐵、鈉等無機成分，與酸類化合所生成之氯化鈉、硫酸鉀，及磷酸鈣等，為形成骨骼及調節生理作用必須之物質，若此等物質失之平衡，則發育不良，容易罹患特殊之疾病。

 

又一般以米、麥、麵粉、魚、肉、蛋類及糖類為主食者，身體血液易轉化為酸性，常使機能衰退；

 

蔬菜為鹼性食物，多吃可中和身體血液中之酸性，而呈微鹼性，可消除病因，增加活力，強健身體。

 

三、幫助消化及排泄：一般蔬菜富於纖維素，較肉類消化稍難，但其中具有幫助消化之作用亦不少，如蘿蔔含有幫助澱粉消化之糖化酵素（Diastase），番茄、草莓含有多量之有機酸，可助富於脂肪之肉類消化，其纖維素食用後，可促進小腸之蠕動作用，加速排除腸中之廢物。

 

四、有助興奮及醫療殺菌作用：蔬菜中香味特濃之香辛菜類，如薑、大蒜、、辣椒、紫蘇、茴香、胡椒、山葵等，除供調味外，食之常有使精神興奮、精力旺盛之效。

 

、蒜中含有之揮發油（Methyl-allylDisulfide），是一種植物抗生素，不但能殺菌，治諸病，且有抗癌之效用；

 

精製之大蒜精（Allicin），殺菌力要比石炭酸大十五倍，據朱之履、白施恩兩氏之抗菌試驗報告，可殺死阿米巴原蟲、八聯球菌、鏈狀球菌等十八種微細菌類，皆具有顯著之殺滅作用。

 

生薑中所含之辛味，為一種揮發性之薑酮（Zingerone,C11H14O3）、薑烯酮（Shagao,C17H35O3），均具強力殺菌性能，因此多飲薑汁或以薑片敷傷口，其功用即在殺菌防腐。

 

（李伯年）

 

引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=10084