【中華百科全書●農學●生薑】

楊籍富

【中華百科全書●農學●生薑】

 

一、沿革生薑屬蘘荷科（Zingibercceae）多年生之宿根單子葉草本，喜溫暖氣候，不耐霜雪及酷暑，且富耐蔭性，不喜強光直射。

 

原產東印度及西藏高原。

 

我國自古栽培為藥用及蔬菜調味料之需。

 

西元前二百年，「呂氏春秋」中有記曰：「和之美者有楊樸之薑。」

 

，楊僕為西蜀，即今四川也。

 

由此可知我國栽培之久。

 

逐漸傳布長江以南各省，四川、雲南、貴州、湖南、江西、安徽、浙江、福建、廣東、廣西等，栽培供食用，極為普遍。

 

長江以北各省，因限於氣候，少栽培價值，所需皆賴江南輸入。

 

印度、越南、緬甸、墨西哥高冷地亦產之，日本早年由我國得其種，栽培亦盛。

 

其他歐美各國栽培甚少，北美南部、西印度及義大利等處，約距今五十年前，始行試作，其供需用者，皆仰給東洋各國輸入之乾薑，我國亦為供應國之一。

 

臺灣最先由高山族入臺時，自南洋引入，後並不重視。

 

至鄭成功氏獎勵大陸墾民來臺拓殖時期，由閩廣傳入多種品種，因氣候適宜，栽培非常發達，多利用山麓肥沃土地生產，近年多達三千公頃內外，除內銷外，遠銷日本及歐、美、非各國，賺取外匯不少。

 

生薑因栽培上收穫期之不同，有芽薑、嫩薑、肉薑、老薑、乾薑之別，並非品種上之差異，老薑栽培後，發芽茁土，剝取嫩芽採收者，稱芽薑，質嫩無纖維，品質極佳；

 

待其生長出土，分最盛時採收，稱嫩薑，品質幼嫩亦少纖維；

 

至生長後期發育停止，莖葉尚未枯萎時採收，稱肉薑，薑形肥大充實，但未達老化，質脆嫩，含水分多，亦少纖維，專供加工製造糖薑用；

 

待其莖葉枯萎，停止發育時採收稱老薑，肉質粗硬，纖維較多，辛辣味甚濃，可以久藏；

 

老薑再經脫水晒乾稱乾薑，辛味特強，耐於貯運，可供加工製粉用，此種名稱之變化，均因社會需要、栽培制度之變遷應時而生，亦為我國栽培方法上之特有技術，相沿甚久，非世界各國所能匹敵。

 

二、藥效考據史實記載，野生於印度、馬來西亞熱帶圈內之薑，當地土人採集食用，以藥用為主，調味為副，因其具有發汗解熱之特效力，故為治療瘧疾之良劑。

 

此種良藥取之容易，故以東印度為中心，廣傳東亞及北非各地，認為神劑，應用甚廣。

 

據我國本草綱目記載，薑辛、微溫、無毒，能治風寒感冒、惡心嘔吐、胸腹脹痛、頭痛鼻塞、化痰去咳、祛寒溫中、回陽之功，化解魚毒、蛇毒、蚊蠅蜘蛛之毒，以及瘋狗虎豹傷人之毒，和刀斧割傷之瘡口，以薑汁飲之或以將搗碎敷傷口，立奏奇效。

 

考薑之根莖中所含之辛味，依據分析，為揮發性薑酮（ZingeroneC11H14O3）、薑烯酮（ShogaolC17H35O3），均具強力殺菌性能，又精製之主要成分：薑辣素（Zingiberol）、薑（Zingiberene）亦其防腐效能。

 

因此，多飲薑汁，或以薑片敷傷口，其功用即在殺菌防腐，其間接之功效，實大於直接之營養效力。

 

至於供作蔬菜調味料之直接營養價值，雖少文獻可查，但據分析，一般鮮薑可食部分為一百時，水分佔八十九點一四，蛋白質一點二六，脂肪零點五七。

 

炭水化合物六點八七，粗纖維零點九，灰分一點二六。

 

故可決定為低脂肪及低蛋白質食品，其中維他命A及維他命C之含量，不低於一般綠色蔬菜，故多食百利而無一弊，尤以暑熱時，多進薑汁飲料，可健胃祛暑氣，具有意想不到之功效。

 

三、品種我國栽培生薑歷史悠久，地方品種亦多，但迄少有人研究分類之法，茲將各地栽培之品種以其特性，可分大、中、小三型。

 

大型品種喜溫暖期長，薑型特大、味淡、產量高，皆分布於華南各省；

 

中、小型品種喜溫暖期短，薑型瘦小，辛味特強，多分布於華中各省。

 

茲將各品種之性狀，分述如下：（一）小型品種：早生莖細，萌芽數可多達五十至七十個，莖之基部及發生之芽淡紅色，成熟之塊莖瘦小，纖維多，但含水分少，辛味強為其特點，外皮灰黃色乃至淡黃褐色。

 

臺灣早年從大陸引種之竹薑為其代表品種，分多，薑形細長而小，肉色淡黃，辛味極強。

 

以作老薑調味為主，能耐瘦薄之土，發育繁茂，但單株產量不高。

 

（二）中型品種：中晚生莖粗，萌芽數多，莖基淡紅色，塊莖中型，肉質柔軟，辛味中等，收量多，外皮呈灰黃色，代表品種有黃薑及水薑二種。

 

臺灣早年從大陸引種，各地栽培亦多，主要供加工鹽漬之需。

 

（三）大型品種：晚生莖葉粗大，植株高可達七十五公分，葉色濃綠，分莖少，葉柄基部著色淡，塊莖肥大，產量高，表皮平滑灰白色，收量多，肉質柔軟黃白色，纖維少，辛味無，含水分多，不耐久藏，專供加工製造糖薑，代表品種為廣東薑，亦名南洋薑。

 

臺灣栽培極盛，粗製加工，運銷國外。

 

四、栽培（一）風土適應：薑對於氣候之適應性，依栽培目的而異。

 

栽培嫩薑時，以稍陰濕之氣候較適，所生產之薑水分多，辛味和纖維少；

 

栽培老薑時，以日照充足，乾燥之氣候為佳，所產之薑充實而少水分，耐貯藏及利於製造乾薑。

 

土壤，以疏鬆肥沃，土層深厚，排水良好為適。

 

若以栽培嫩薑，應選富含有機質而有適當濕氣之砂質壤土，或壤土為宜，所生產之嫩薑肉質柔嫩：纖維少，辣味淡，汗水多，色澤優美，產量高；

 

如為老薑栽培，應選排水良好之砂質土為宜，則生產之薑，汁水少，肉質緊實，辣味亦強。

 

（二）種薑培育：薑用塊莖繁殖，培育種薑時，應選排水良好，缺乏腐植質之砂質壤土，待莖葉全部枯萎，充分老熟後收掘。

 

如此所產之種薑，肉質緊實，節間短，芽多，能耐貯藏。

 

一般栽培之老薑，雖亦可供種用，但無專門培育之良好。

 

（三）種薑貯藏：初掘之薑不宜立刻貯藏，因剛採收後，呼吸作用旺盛，有熱量散出，如立即貯藏，則不易散熱，容易腐爛。

 

所以收穫後宜先放置在陰涼處數天，而後貯藏。

 

貯藏溫度以攝氏十二至十七度最適宜，溫度過高或過低，均會促進腐爛。

 

種薑貯藏法：1選室內陰涼乾燥之地方，底層先敷一層榖糠、稻草或乾砂，上面排列種薑一層，層層交互排列，最上一層為砂或園土，然後用稻草覆蓋整個薑；

 

2在高燥而雨水不能漏入之地方，挖土窖，底層敷砂，上置種薑，層層交互堆列亦可。

 

（四）種薑用量：每十公畝種薑用量，疏植者約二千公斤，密植者約三千公斤。

 

種薑大小依栽培目的而不同，如為嫩薑栽培供生食或炒食用，可整塊種植或切成大塊，如為製造乾薑，切塊可比食用者為小。

 

塊莖分割應注意每小塊上之芽數須平均分配，切開後以烏斯普龍八百倍液，浸種三十分鐘消毒，取出陰乾後栽種，種薑如切塊太大，則用量多，過小則產量低，一般每小塊以五十～七十五公克左右為宜。

 

（五）播種時期：薑好溫暖氣候，攝氏十八度以上發芽較快。

 

發芽後發根，溫度高，發芽快，否則發芽遲緩，栽植後種薑易腐爛。

 

在本省平地春植，北部二～四月；

 

中南部十二～四月。

 

如在山地或無灌水之地方，則應在三～四月雨水較多時栽植。

 

（六）整地栽培：先將園地犁起，碎土耙平，依一定之行距開植溝，溝之深淺，在平地有灌溉之地方宜淺，約十五公分；

 

山坡地及高燥排水良好及灌溉不便之地方宜深，約三十公分。

 

溝闊一鋤，口約覓一點五公寸，植溝中先施下基肥和溝土混合，然後播下薑種。

 

種薑未發芽者平置，方向與植溝平行；

 

已發芽者斜植，芽端向上。

 

種薑播入後，覆土隱沒種薑，上再覆粗堆肥一層，以防土壤緊實，然後覆蓋稻草，減少土壤水分蒸發，栽植距離在合理施肥培土下，一般以行距六十公分，株距二十五公分，可獲得塊莖大小一致之薑。

 

（七）培土施肥：薑之培土工作極為重要，因種薑覆土不宜過深，所以要淺植。

 

但發芽後，新芽陸續向上移升，新薑也隨著發育肥大，故培土可使根部發育旺盛，並增進塊莖之色澤。

 

培土過淺，塊莖瘦小，皮厚色暗；

 

培土過深，塊莖細長，故培土工作可分三次進行。

 

於每次追肥後各培土一次，將行間之土培於植株邊，每次培土高約五～六公分；

 

第二次培土後，約經三十～四十五天，行第三次培土；

 

第三次培土後，栽薑之植溝已成高畦，而行間即成畦溝，通常採收嫩薑之田，不行第三次培土。

 

至於十公畝肥料用量，需要堆肥一千五百公斤作基肥施用，化學肥料之用壘，硫酸錏六十公斤，過燐酸石灰八十公斤，氯化鉀五十公斤，以全量三分之一作基肥，其餘三分之二，分三次作追肥施用。

 

（八）中耕除草：種薑栽植後經二十～三十天，發芽透出地面，取去蓋草；

 

生育期中，中耕除草與追肥配合進行，栽培嫩薑時生育期較短，每隔二十天施行一次；

 

老薑栽培每隔三十～四十天施行一次，中耕宜淺，以免傷根。

 

（九）採收處理：北部地區平地，在二月間栽植者，可自六月起採收嫩薑，十月起採收老薑；

 

山地於三月栽植者，自八月採收嫩薑，十二月可收老薑；

 

東南部地區平地，十二月栽植者，自四月採收嫩薑，九月採收老薑。

 

至於收量，一般十公畝，平地嫩薑約為二千公斤，老薑約二千八百公斤；

 

山地嫩薑一千五百公斤，老薑二千三百公斤。

 

採收嫩薑自畦之一端掘起，地上莖留十公分左右切去，除去泥土及鬆根，洗清後即可出售，如採收老薑，則掘起後將地上莖全部除去，除去泥土，可裝簍出售。

 

（李伯年）

 

引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=9832