【中華百科全書●家政●食品加工】

楊籍富

【中華百科全書●家政●食品加工】

 

食品加工，旨在研究如何加工處理食物，增加食物的香味、質地，並達到最方便的運輸，使食物能更有效的被人類利用。

 

其範圍廣泛，歸納分類如下：一、依原料來源區分：（一）植物產品之加工：如農產品（米、麥、豆類加工）、園產品（水果、蔬菜之加工）、特用產品加工（茶、甜菜、甘蔗）。

 

（二）動物產品之加工：1.畜產加工：如家畜（肉乾、香腸、火腿、冷凍肉等）、家禽（板鴨、烤雞、冷凍雞）、蛋類（蛋粉、鹹蛋、皮蛋）、乳類（鮮乳、合成乳、酸化乳、乳酪、奶油）、副產品加工（白明膠、脂肪）。

 

2.水產加工：水產罐製品（鰻魚罐頭）、水產醱酵品（魚醬）、水產乾製品（魚乾）、水產冷藏、冷凍品（冷凍魚）、水產醃製品（鹹魚）、水產醪（洋菜）。

 

二、依食品之製造及貯存方法分類：（一）罐頭加工：食品以馬口鐵罐、玻璃瓶、瓷瓶、鋁罐等容器，經脫氣、密封、殺菌等過程而製造的（如肉類、魚類、蔬菜、水果罐頭等）。

 

（二）冷藏及冷凍法：以冷凍庫或冷凍庫處理各類食品（如蔬菜、水果之冷藏，豬肉、海鮮之冷凍）。

 

（三）糖藏、鹽藏法：利用滲透之原理，以糖或鹽之作用來貯存食品，並提高品質，改善風味（如蜜餞、醃肉）。

 

（四）燻煙法：以木材燃燒所產生之揮發性之防腐物質，及加熱時造成食品之乾燥原理（如燻魚，火腿[中式]）。

 

（五）脫水乾燥法：以天然人工乾燥法，降低食品中之水分，而使食品得以久存（如米粉，脫水蔥、芹菜）。

 

（六）醱酵法：以食品微生物來改變食品之質地與風味（如酸化奶、醬油、酒）。

 

（七）化學藥劑法：添加合法之食品添加物於食品中，以延長貯藏性並增加美味（如合格之色素、防腐劑等）。

 

（八）以放射線照射法：如以電離放射線中之α-ray、β-ray、γ-ray來保存食物。

 

由於食品加工之發展，農產品、畜產品、水產品等之貯存性及利用價值相對的提高，對解決糧食問題有莫大之助益，在加工過程中須與食品衛生安全相配合，以發揮食品加工之最大功能。

 

（林素一）

 

引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=5378