【中華百科全書●家政●食品加工】 食品加工,旨在研究如何加工處理食物,增加食物的香味、質地,並達到最方便的運輸,使食物能更有效的被人類利用。
其範圍廣泛,歸納分類如下:一、依原料來源區分:(一)植物產品之加工:如農產品(米、麥、豆類加工)、園產品(水果、蔬菜之加工)、特用產品加工(茶、甜菜、甘蔗)。
(二)動物產品之加工:1.畜產加工:如家畜(肉乾、香腸、火腿、冷凍肉等)、家禽(板鴨、烤雞、冷凍雞)、蛋類(蛋粉、鹹蛋、皮蛋)、乳類(鮮乳、合成乳、酸化乳、乳酪、奶油)、副產品加工(白明膠、脂肪)。
2.水產加工:水產罐製品(鰻魚罐頭)、水產醱酵品(魚醬)、水產乾製品(魚乾)、水產冷藏、冷凍品(冷凍魚)、水產醃製品(鹹魚)、水產醪(洋菜)。
二、依食品之製造及貯存方法分類:(一)罐頭加工:食品以馬口鐵罐、玻璃瓶、瓷瓶、鋁罐等容器,經脫氣、密封、殺菌等過程而製造的(如肉類、魚類、蔬菜、水果罐頭等)。
(二)冷藏及冷凍法:以冷凍庫或冷凍庫處理各類食品(如蔬菜、水果之冷藏,豬肉、海鮮之冷凍)。
(三)糖藏、鹽藏法:利用滲透之原理,以糖或鹽之作用來貯存食品,並提高品質,改善風味(如蜜餞、醃肉)。
(四)燻煙法:以木材燃燒所產生之揮發性之防腐物質,及加熱時造成食品之乾燥原理(如燻魚,火腿[中式])。
(五)脫水乾燥法:以天然人工乾燥法,降低食品中之水分,而使食品得以久存(如米粉,脫水蔥、芹菜)。
(六)醱酵法:以食品微生物來改變食品之質地與風味(如酸化奶、醬油、酒)。
(七)化學藥劑法:添加合法之食品添加物於食品中,以延長貯藏性並增加美味(如合格之色素、防腐劑等)。
(八)以放射線照射法:如以電離放射線中之α-ray、β-ray、γ-ray來保存食物。
由於食品加工之發展,農產品、畜產品、水產品等之貯存性及利用價值相對的提高,對解決糧食問題有莫大之助益,在加工過程中須與食品衛生安全相配合,以發揮食品加工之最大功能。
(林素一)
引用:http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=5378 |