【創意壽司、山藥干貝 當令食材上桌】

楊籍富

【創意壽司、山藥干貝 當令食材上桌】

 

欣傳媒╱記者洪釧瑜／台北報導 2011-11-24 11:48

 

 

忽冷忽熱的天氣總讓人摸不透秋天究竟來了沒，但餐桌上一盤盤用秋季食材烹調的時令美味，卻直接而清楚地用味蕾喚醒人們的季節感。

三二行館主廚陳溫仁Jimmy在今年秋冬新菜單中主廚呈現精湛手藝，使用食材更加豐富多元，也增添了一些東方食材及口味元素的比重，帶領客人的味蕾環遊世界。

帶著濃濃的東方色彩的「嫩煎咖哩風味北海道大干貝佐山藥味噌醬」，巧妙地結合台灣在地的紫山藥、日本味噌，與鮮甜的干貝，咖哩乳泡則不喧賓奪主悄悄地扮演重要配角；

 

主菜「嫩燒台東關山香草霜降豬佐香炒鴨肝丁」特選以香草飼養的頂級台東關山香草霜降豬肉肩頸最佳部位，用長達36小時低溫烹調處理，口感滑順柔嫩、入口即化，還帶有淡淡香草味，再搭配用多種酒及香料調味的鴨肝丁，令人脣齒留香。

台北國賓大飯店A CUT STEAKHOUSE採用東西方秋季盛產食材融入料理中，如前菜「無花果與櫛瓜沙拉」，無花果一到秋季皮薄肉甜，與口感鮮脆狀似飛碟的嫩瓜、嫩脆汁甜的小櫛瓜、帶有胡椒香氣的芝麻葉、紅捲葉…等多種蔬果，佐以義大利進口無花果Balsamico醋，最後刨上帶有甜奶香及榛果香的義大利熟成羊奶起司，隨性中卻帶有溫潤諧和之感。

牛排部分則延續美國自然牛清新風味，採乾式熟成法將滋味濃縮，並選用最受歡迎的紐約克部位，讓客人體驗美國粗獷之美；

 

海鮮部分的「溫煮阿拉斯加野生銀鮭」，將野生銀鮭低溫油泡展現細緻口感，搭配時令菇蕈，堆疊出充滿驚喜口感的藝術之作；

 

甜點則將法國的經典甜點以現代手法呈現猶如藝術品般的精緻與美味，將蒙布朗、瑪德蓮、舒芙蕾、甜白酒、冰淇淋…等創意變換組合，讓餐桌上的藝術展覽完美落幕。

欣葉日本料理採用螃蟹、秋鴨、鮭魚、南瓜、蓮藕、栗子…等豐富多樣的秋天食材，來呈現烤物如「鮭魚田樂燒」、「香烤雪花牛」，及炸物「秋鮭魚真丈揚」、「百合根天婦羅」…等，料理長們更發揮精湛的手藝與創意。

如完全展現創意的「秋味創意壽司」，將壽司以小碟的方式呈現，適當加上些許的洋蔥、蘿蔔絲，並加入特製的醬汁或沙拉醬來變化壽司的味道；

 

「秋刀有馬山椒煮」使用肉質新鮮肥美的盛產秋刀魚，將其加入醋與有馬山椒粒一起熬煮，酸酸甜甜的滋味，夾雜著淡淡柚香的蘿蔔泥，合在口中清香而完全沒有魚脂味，相當開胃爽口。

 

圖說「嫩煎鴨肝佐煙燻風味南瓜蘋果泥」用秋季南瓜與蘋果的香甜，襯托鴨肝的柔嫩與香氣。（三二行館提供）

 

 

引用：http://n.yam.com/liontravel/food/201111/20111124529034.html