【江浙菜素黃雀 濃濃老鄉味】

楊籍富

【江浙菜素黃雀 濃濃老鄉味】

 

更新日期:2011/09/18 08:01

 

 

您吃過江浙菜素黃雀嗎?這可不是真的黃雀，而是用炸過的腐皮，包住5種蔬菜，腐皮會有濃濃的鍋燒味，青菜香甜清脆，因為外型長得像雀巢，才叫素黃雀。

濃濃鍋燒味的腐皮，外型彷彿黃雀的巢穴，切開來，滿滿青菜立刻抱出來，想吃這道素黃雀，作法不容易，先把爽脆的清江菜、羅蔔、筍子切成絲，拿出薄薄的腐皮，包起來，打個結，就能下鍋油炸，不過油溫不能太高，還得不斷攪動，再加上醬油、蠔油，在鍋邊嗆出焦香味，接著轉小火，細火慢熬，讓每個毛細孔都吃進鹹甜醬汁，大口咬下，腐皮Q，青菜又甜又脆。

經典老江浙菜，還有這一道彷彿少女肌膚的竹筍，師傅怎麼不用切的，改用刀柄掰開大火熱油，在竹筍表面炸出一層保護膜，包出鮮甜筍汁，搭配的炸鹹菜也得先加糖，鹹味才會壓過竹筍的甜。

還有這道魚鬆，先得用熱鍋冷油，油泡的台灣鯛魚，肉質才會細，再用生菜包起來，鮮味中，吃得到甜甜尾韻。

沒有太多調味，講究主菜和配料搭配的江浙菜，一賣就是30年。

 

引用：http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/110918/11/2yx1v.html