【芥末混醬油！日料中式吃法「恐走味」】

楊籍富

【芥末混醬油！日料中式吃法「恐走味」】

 

　 更新日期:2011/07/04 12:19 吳亭儀

 

 

台灣人喜歡吃日本料理，但看在許多日本主廚眼裡，一般習慣的「中式」吃法，反而讓老饕錯失純正美味。

 

像是芥末放到醬油裡攪散，還有吃握壽司時，大面積的把飯沾上醬油，都是不道地吃法，其實醬油不能弄濁，也只能沾魚肉一小角，才不會讓香料、醬汁還有生魚片之間的鮮味，全都混在一起。

芥末攪進醬油，台灣最常見的調醬方式，看在30年老經驗的日本主廚眼裡，卻是大錯特錯，日本道地調法，可是芥末、醬油分開沾。

 

日本主廚冨田宗太郎：「芥末是香料的一種， 如果醬油上芥末有攪散，那芥末就會沒有了香味。」

 

強調食材鮮度，才要防止沾醬、生魚片香味混淆，「醬」該怎麼沾？

 

就是大學問。

 

冨田宗太郎：「現在的醬油比較香，所以（醬油）沾太多，魚肉的味道完全吃不到，只有醬油的香而已。」

 

台灣人習慣把握壽司飯直接沾醬油吃，不少吧台前的日本師父看得頭暈，日本「在地」吃法秀給你看，魚肉沾醬油後，朝下放進嘴裡，才能用舌頭味蕾鑑定美味，以食材特性來看，下肚順序更不能馬虎。

 

得從味道較淡的白魚肉，吃到所謂的蝦貝類黃肉，味道濃厚紅魚肉最後吃，儘管日本主廚堅持在台灣做出最純正家鄉味，但其實當日本料理碰上台灣，可是有不同火花。

 

日本料理店師傅：「來，請上菜。」

 

生魚醋飯，怎麼看起來不太一樣？

 

原來是生魚片上塗了「醬油膏」。

 

日本料理老店董事長張都進：「很多主顧客都是喜歡沾了醬，他們說外面吃有一點不習慣。」

 

號稱是日本料理台味版的60年老店，生魚片不用另外沾醬油，上頭用日本味醂，搭配台灣醬油膏的特製醬汁，成了店裡招牌菜色，日本料理怎麼吃最好吃，每個人心中各有堅持。

 

引用：http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/110704/8/2ufjp.html