【傳統京味兒-炸烹蝦段兒】

楊籍富

【傳統京味兒-炸烹蝦段兒】

 

 

原料：大蝦400克、鹽2克、花雕15ml、醋15ml、醬油5ml、鹽1克、糖1/4小匙、香油少許、玉米澱粉1/4小匙、清水25ml、薑絲3克、蔥絲3克、蒜片2克、香菜梗少許。
 

做法： 1、大蝦剪去蝦足。

 

 2、從蝦眼後部斜向剪下，剪掉蝦眼和蝦槍。

 

 3、用牙簽從剪口處挑出沙包（蝦胃）。

 

4、用牙簽在蝦尾數第一節兒關節處挑斷蝦線，然後從前部屬第二節插入挑出整根紗線。

 

5、清理好的大蝦洗淨蘸幹後切段兒加入醃制用調料醃制15分鐘。

 

6、碗汁調料調好備用。

 

7、醃好的蝦段表面裹少許玉米澱粉下鍋炸制。

 

8、待蝦段表面變硬後撈出，炸油繼續加熱。

 

9、油熱後下入蝦段複炸一遍後撈出瀝油。

 

10、鍋內留底油，下入蔥薑香菜爆香後下入蝦段。

 

11、沿鍋邊兒烹入碗汁。

 

12、快速翻炒均勻後出鍋兒制作完成。

 

 

碎嘴嘮叨：

 

1、此菜做法看似簡單，但食材的挑選尤為重要，大蝦的個頭以及新鮮程度都要注意，過小的蝦是完全達不到烹制要求的。

 

2、清理是挑沙包的剪口不宜過大，注意保持蝦頭的完整，避免蝦油流出。

 

3、炸制蝦段時油溫要高，高油溫快速炸制才能保證蝦段外脆裏嫩。

 

4、最後的翻炒速度要快，過長的炒制時間會導致蝦肉變老，外皮變軟。

 

 

 

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e37b7a501017gd3.html

 

引用：http://www.meishichina.com/Eat/RMenu/201106/102666.html