【桃、梨樹枝醃燻 雲南臘肉切片呈透明】

楊籍富

【桃、梨樹枝醃燻　雲南臘肉切片呈透明】

 

　 更新日期:2011/01/21 00:38 黃茂松

 

 

過年年菜少不了臘肉，南投一間餐廳，臘肉味道特別不一樣，業者仿照雲南作法，臘肉加鹽巴、花椒和胡椒，醃漬15天，再用梨樹和桃樹樹枝煙燻，風乾2個月，才算大功告成。

師傅把剛做好的臘肉，切成一片一片，放到燈光下照射，原本肥肉的地方看起來晶瑩剔透。

 

餐廳師傅：「最成功的是這裡面的油脂，是透明的。」

 

整盤臘肉端上桌，來自雲南的大陸觀光客想念家鄉味，吃的津津有味。

 

大陸旅客：「沒有我們大陸的味道重一點，(這個)淡一點，但跟大陸的差不多，很好吃。」

 

台灣餐廳業者搶攻大陸客，學習雲南作法，自己研發特殊口味的雲南臘肉，但製作過程很費工，得挑選肥肉比瘦肉多一點的五花肉，加鹽巴、花椒和胡椒醃漬。

 

餐廳師傅：「冬天的話，我們大概是醃漬15天左右。」

 

就像醃泡菜，五花肉也要均勻的塗滿配料，才放進桶子裡醃漬半個月，接著就是煙燻重點。

 

餐廳師傅：「梨樹和桃樹很香，又不會很特殊的味道。」

 

靠梨樹和桃樹樹枝煙燻1-2天，製作雲南臘肉到了最後熟成風乾的關鍵。

 

餐廳師傅：「空氣太潮溼，我們就會燒一盆火，如果太溼，容易腐壞。」

 

一整排的臘肉高高掛，這些都還只是正在風乾，準備熟成的半成品，師傅說，想吃到美味的雲南臘肉，至少要熟成2個月，才能端上桌。

 

 引用：http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/110121/8/2l6i7.html