【水與料理之間的關係】

楊籍富

【水與料理之間的關係】

 

水與料理之間到底有什麼樣的關係呢？

 

世界各地的料理，因為水去決定料理本身應如何的呈現。

 

這麼說吧！

 

水分為硬水及軟水兩種，區隔它們是由水裏面的鈣與鎂的量來決定的。

 

把它換算成碳酸鈣的重量，以mg/ｌ的單位來表示，數值高的水就是”硬水”，反之！數值低的就是”軟水”。

 

          軟水------------0~60mg/l  以下

 

  中度軟水------------60~120mg/l  以下

 

          硬水------------120~180mg/l  以下

 

      極硬水-------------180mg/l  以上

 

這是WTO世界衛生組織，所訂定的軟水、硬水的標準。

 

  日本的水決大多數是屬於軟水，而中國或歐洲地區，因為水都是流過石灰岩地帶，所以水質大多屬於硬水。

 

水對於美食的影響極大，一般來說軟水能夠牽引出食材的美味與香味，而硬水中的鎂較會使動物型的食材口感變硬。

 

  日本料理因使用軟水的因素，所以日式的高湯較多使用昆布，香菇，小魚干，鰹魚(柴魚)，干貝等，用清淡的高湯去引出食材的美味與香味。

 

中式菜餚的呈現較注重於大火快炒，硬水的影響度較少。

 

高湯則是以動物型的高湯，利用長時間的熬煮，將食材的膠質與蛋白質、脂質及碳水化合物等，去圓潤硬水中的鎂與鈣。

 

法國料理運用技巧層層堆疊上去的華麗呈現，再搭配著油脂含量高的醬汁，來把硬水所造成的食材硬化，轉變成美味的呈現。

 

所以在日式料理的製做時如果選擇使用蒸餾水….等軟水來製做時，較可以讓淡香的高湯，去引出食物的原有美味。

 

也可以利用食材胺基酸互補的作用，來提昇食物的美味。

 

例如使用動物型食材時，就利用植物型的調味料或高湯；

 

使用植物型的食材時就用動物型的調味料或是高湯。

 

中餐、西餐亦是如此。

 

 就提個調味品使用的原則(讓菜餚更美味)

 

   主  食  材     /     調  味  品 (或高湯)   /  次 美  味  / 次  美  味

 

   陸地動物                 海洋植物             陸地植物      海洋動物   

 

   海洋動物                 陸地植物             海洋植物      陸地動物

 

   陸地植物                 海洋動物             陸地動物      海洋植物

 

   海洋植物                 陸地動物             海洋動物      陸地植物

 

下次自己煮湯時，實驗看看。

 

用蒸溜水，用礦泉水，用自來水來煮煮看，那一種水對那一種菜較合適。

 

也先別急著調味，用我教各位的方式，先試一小口、再決定最後的調味方式增加美味。

 

 

引用：http://tw.myblog.yahoo.com/jw!E3H1YnqZHxQ8YyxAWFvjBbUn/article?mid=913prev=3221&l=f&fid=33