【九月吃法國生蠔 鮮食、入湯、酥炸都對味！】

楊籍富

【九月吃法國生蠔　鮮食、入湯、酥炸都對味！】

 

　 更新日期:2010/09/10 11:12 記者吳光中／台北報導

 

秋風捎來味覺的饗宴，九月起正是品嘗法國生蠔的最好時機。

 

今年的生蠔市場價格與去年相比波動不大，素有「海中牛奶」美稱的法國生蠔供應量穩定，台灣餐飲業者大量引進，喜歡吃法國生蠔的饕客，現在正是前往嘗鮮最佳時機。

濃郁海潮香氣 混合淡淡乳香法國吉拉度生蠔(Gillardeau)為芬蒂克雷(Fine de Claire)的一種，而Gillardeau是一擁有百年悠久養蠔經驗的家族，以其為名，顯見這個家族卓越的養殖技巧與生蠔品質。

 

每顆Gillardeau生蠔都須先養殖於外海約3～4年，再移進潮間帶的舊鹽田池(Claire)中至少2個月，才能被稱為「Speciale de Clair」，不僅池水鹽度比外海低，更富含豐富藻類、礦物質、浮游生物，讓生蠔的味道更豐富鮮美。

打開吉拉度生蠔，感受一湧而上的大海氣息，品嚐海潮香氣中透出的些許乳香，生食佐醬極為鮮美。

 

佐以兩款微酸醬汁「紅酒醋醬汁」與「柳橙風味醬汁」即可展現其美味。

 

前者是以紅酒醋混合紅蔥頭、巴西里碎末而成；後者則以柳橙皮、洋蔥與青椒末、蕃茄醬、檸檬汁、大蒜等調配，多了水果風味，呈現清新口感。

豐滿肥厚 略帶榛果香養殖於布列塔尼的法國貝隆生蠔(Belon)外殼較為扁圓，需生長於終年恆溫的乾淨水域，因生長條件嚴格，產量稀少，被視為生蠔中的珍貴極品。

 

貝隆生蠔的蠔肉較小，因需經過貝隆河口約2~3個月的增肥培育而得此名。

 

豐滿肥厚，口感濃郁的貝隆生蠔，在滑入舌尖的剎那，具有讓嗜蠔者一嚐就上癮的魔力，令人驚奇。

揭開貝隆生蠔的圓形蠔殼，釋放被封存的布列塔尼海水的澎湃餘韻，生食品嚐，爽脆鮮甜。

 

搭配清爽微酸的主廚特調醬汁，展現貝隆生蠔的獨特美味。

酥炸生蠔煎明蝦佐香檳醬汁將生蠔蘸麵包粉、蛋入鍋以大火酥炸，至表面酥脆，內部仍多汁鮮嫩；

 

續將來自澎湖現流的明蝦以橄欖油煎後，兩者一同搭配香檳醬汁-是以香檳加入紅蔥頭濃縮至快收乾時加入魚高湯、鮮奶油、白酒醋，帶著淡香檳味的醬汁更顯生蠔鮮味。

法國生蠔菲力牛排醬汁是這道菜畫龍點睛之處。

 

打開生蠔殼，小心保留其海水，並煮開過濾再加入以牛骨、蔬菜熬製3天而成的濃縮牛高湯中，因為加入了殼內海水，除了濃醇更多鮮美。

 

海陸精華醬汁佐以微煎生蠔與美國菲力，滿分享受。

 

 引用：http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/100910/17/2csbf.html