【台南卓家汕頭魚麵】

楊籍富

【台南卓家汕頭魚麵】

 

位於台南市民生路一段的「卓家汕頭魚麵」，開店已有四十多年，外表跟一般麵攤的麵條沒太大差異，但這邊的麵條卻跟一般的麵大不相同。

 

因為這家的麵條，是採用當天現捕新鮮的狗母魚，將魚打成魚漿揉製而成的，完全不添加任何麵粉，因此麵條非常香Q彈牙，咬勁十足，更沒有惱人的魚腥味，吃起來的感覺不像是麵條，倒像是魚丸。

 

狗母魚（學名Synodontidae），屬肉食性魚類，有著數排尖銳而內彎的牙齒，平時潛伏在海底的泥沙之中，為底棲性深海魚。

 

在台灣的漁獲量相當大，但是因為細刺太多，以及其肌肉纖維較長，所以主要並不供應於一般的市場，作為直接食用的漁貨，而是常被加工成魚丸、魚鬆、魚板、魚漿等製品販售。

 

因此這家堅持用手工製作魚麵的過程相當辛苦，首先要將整隻魚先去頭去尾，除去其主要魚骨之後，然後將魚身拿去機器絞碎，在打漿的過程中為了預防溫度提高會影響魚漿的品質，還要不時地混入碎冰一起攪拌，之後將魚漿抹成一大片，再以刀切成細條狀。

 

之後在滾燙的開水中煮熟後，再搭配一些肉絲及青菜和海苔等，即成可口的汕頭魚麵。

 

由於製程中完全不加入麵粉，因此所製成的魚麵條不僅有魚肉香，也有魚丸的Q脆感。

 

而卓家汕頭魚麵除了魚麵外，綜合丸湯更是配麵首選。

 

綜合丸湯內集結魚冊（以魚漿片包豬肉絲餡及芹菜，因肉絲中橫著芹菜，故稱為冊）、魚餃、貢丸及魚丸，所以單點一項就能吃到多種滋味，搭配著魚麵，是台南相當獨特且著名的小吃。

 

 

引用：http://taiwanpedia.culture.tw/web/content?ID=23847