【大腸麵線】

楊籍富

【大腸麵線】

 

大腸麵線被視為台灣小吃蚵仔麵線的分支，事實上，在現今不管販售店家還是小攤販，多兼賣兩者；

 

有的也與臭豆腐搭售。

 

大腸麵線與蚵仔麵線作法雷同，最大不同是將蚵仔麵線主材料剝殼牡蠣換成滷好的豬大腸內臟，然不管蚵仔麵線還是大腸麵線，都是台灣知名夜市及攤販小吃。

 

影響大腸麵線口味的關鍵有很多：從湯頭熬煮、麵線製作、豬大腸滷製到芶芡，再再決定好吃與否。

 

另外，店家準備以供消費者添加的辣醬、醋、蒜末、香菜等調味佐料，亦會影響麵線整體風味。

 

在湯頭熬煮方面，比較傳統的作法是利用大骨、柴魚甚至蔬果等天然食材製作而成的高湯，這種高湯成本雖較味精調味高出甚多，但食用之後，不會出現口乾舌燥感覺。

 

在麵線製作方面，除了有一般麵線、紅麵線分別之外，也有手工麵線，機器麵線差異。

 

手工麵線雖每條粗細有些微差異，但較機器麵線有韌度，吃起來口感較佳。

 

最後大腸是否為腸頭部位、清洗大腸是否乾淨、芶芡過程是否一致化，也決定大腸麵線優劣。

 

今小販的大腸麵線通常販售法為，將煮熟後的一斤至五斤麵線放至大鐵鍋，並小火保溫。

 

並將預熱過的大腸或腸頭放至麵線鍋中煮。

 

俟有人點售時，先撈取麵線，再放置五至十數塊的三公分左右豬大腸。

 

該單人份販售價視地點及份量會產生相當差異，有攤販一碗販售僅2、30元，有的一碗將近6、70元。

 

 

引用：http://taiwanpedia.culture.tw/web/content?ID=19467