【日本米其林／關西三星大阪太庵 手藝凝結的香氣】

紫羅蘭

【日本米其林／關西三星大阪太庵 手藝凝結的香氣】

 

 

欣傳媒 | 編譯俞明甄／綜合報導

千禧年開業，「太庵」雖然才剛跨過第一個十年，就已經獲得米星林三星榮耀。

與其他的日式料理名店不同，走進店裡，被黑色高腳椅圍繞的吧台內，特別訂做的「炭床」（譯：木炭烤爐）十分醒目，宣告著「太庵」料理的第一主角，是無菜單套餐中的「燒烤物」；透過燒烤，提引並凝結食材深層的香氣，正是店主高畑均長年致力的課題。

曾在「味吉兆」修業15年，三十幾歲就獨立的高畑主廚，開業時為了和其他提供懷石料理的同業作出區隔，特別不以椀煮物或生魚片為中心，反而將比重加強在燒烤的部份。

因此店內提供的兩種無菜單套餐中，甘鯛、時不知鮭，或者西班牙Iberico豬肉、來自法國夏朗的鴨肉…等，都以燒烤的型態成為主食。

藉由炭火的力量，適度轉化並消減多餘的油脂，將表面烤至既酥脆又有輕盈感，食材中心則保有柔軟多汁的狀態…燒烤物的魅力，在高畑均的手中發揮的淋離盡致；他每日準備六種當令季節食材，讓客人從中挑選，其中最有人氣的「烤肋排」，特選肥肉比例適中的新鮮豬肉，先用紅酒、蜂蜜等至少醃上兩日，接著再蒸煮至柔軟，最後烤到略帶焦糖色。

高畑均不侷限產地，對應每一種食材的質地特性，從鹽燒、照燒、山椒醬汁中，選出最簡單又能凝結香氣的方式，所以除了用筷子輕挾就化開的「烤肋排」，其他的海鮮與肉類燒烤，都反映出各自的強烈個性。

至於套餐其他的品項，一樣都帶著年輕店主的自由風格，吧台內還準備了多達50種類的葡萄酒，讓人享受酒食搭配的樂趣。

「提起日本料理，明明是味道最棒又很日常，卻變成目前外食時最難入手的一種料理。

雖然現在店裡的客人偏向年輕，但我也很希望看到家族，或老爺爺、老奶奶一起來享用燒烤物的美味。

所以我會努力工作到80歲！」高畑均的手藝，經年累月之下勢必更加成熟，在過程當中凝結的香氣，也一步步邁向無法預知的境地。

 

 

引用：http://n.yam.com/liontravel/food/20121216/20121217062528.html