【營養美食/川菜/金銀蛋花】

豐碩

【營養美食/川菜/金銀蛋花】

 

【菜名】：金銀蛋花

 

【分類】：川菜

 

【原料】：雞蛋250克雞蛋清250克腸衣50釐米味精25克精鹽3克蔥薑汁50克熟豬油50克鮮湯150克香油20克料酒10克濕澱粉10克

 

【調料】：

 

【制法】：1.雞蛋磕入碗內，加精鹽5克、味精5克攪勻；

 

另把蛋清放入一碗內，加精鹽5克、味精5克攪勻。

 

2.將腸衣從中間截斷，用繩子紮緊一頭，分別灌入調好的雞蛋液和蛋清液，然後用繩子紮緊腸衣的口。

 

3.將鮮湯、料酒、精鹽、味精、蔥薑汁和濕澱粉調成芡汁。

 

4.將灌好的兩根蛋腸上屜蒸約20分鐘至熟，隨即取出晾涼。

 

5.將兩根蛋腸分別從中間片開，剞上十字花刀，再切成方塊，入沸水鍋汆至捲縮成花後整齊地擺入盤內。

 

6.炒鍋上旺火，將豬油燒熱後倒入調好的芡汁，用手勺推勻後，淋入香油，起鍋澆在盤中蛋花上，即成。

 

操作關鍵1.選擇雞蛋時，要求蛋殼清潔、殼紋光滑、無裂縫、無皺褶，用手搖動無響聲，同時要求單只蛋重在40-50克之間。

 

另外，不同品種的雞蛋對成菜品質也有一定影響。

 

實踐證明，土雞蛋比洋雞蛋品質好，厚皮蛋比薄皮蛋品質更佳。

 

腸衣的選擇要求品質新鮮，厚薄均勻，無黴變，無異味。

 

2.要蒸好蛋腸，一定用文火慢蒸。

 

因為蛋白質由溶膠變為凝膠，在60-70℃時便開始變性。

 

若時間不允許，也可改用大火來蒸，但一定要把蒸籠蓋稍微錯開一點。

 

否則，因突然上升的熱氣無法擴散，蛋腸會被蒸得像海綿狀，從而無法切配，造成烹製失敗。

 

3.要掌握好調味，在加熱前調味時，要做到寧輕勿重。

 

因為在蒸制前調味若太輕，可在下一步的溜汁中加大調味品的用量，反之，若第一次調味時過重，後面就無法改變了。

 

4.蛋花優美的造型，來源於精湛的刀工。

 

所以，正確運用刀工，是做好蛋花的關鍵。

 

正確做法是，將片開的蛋腸在裏面剞十字花刀，深度可達4/5，再改成方塊，操作時要硬著手腕，使原料深淺一致，寬窄相等，整齊劃一，相互對稱。

 

5.菜肴成熟時的溫度對菜品成形有直接關係。

 

溫度越高，原料入鍋後捲曲得越快，收縮度也越大；

 

反之，溫度越低，捲曲越慢，收縮度越小。

 

所以，蛋花入鍋時，要沸水旺火，快速加熱至熟，使之捲曲成美麗的圖形。

 

6.沸水汆制過的蛋花，根據需要可混裝盤內，也可將金銀蛋花分別裝入盤的1/2，還可將金蛋花圍邊，銀蛋花裝心，或銀蛋花圍邊，金蛋花裝心。

 

7.在將蛋液灌入腸衣時，可借助漏斗。

 

【特點】：

 

【注意】：

 

【序號】：3859

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 0%E8%9B%8B%E8%8A%B1