【中華百科全書●科學●膠】

楊籍富

【中華百科全書●科學●膠】

 

膠(Gel)，為在一相系中構成溶質的膠體粒子或聚合態分子，消失其原來自由運動的性能，因而發生凝集或固化，並改變其構造者。

 

膠從其分散媒體單獨分離後，與其媒體間產生明顯限界的現象則名為凝結Coagel。

 

不僅相系中膠體粒子，而且其分散媒體也同時發生固化者則名為凍子Jerry。

 

如上膠與凍子在形態、性質上極接近，故凍子被視為狹義的膠。

 

膠溶體(Sol)或液狀膠體分散相也可變成凍子，此過程稱膠化(Gelatination)，又將膠溶體直接變成凝結體之過程稱凝結(Coagulation)。

 

膠可分別為動物性膠與植物性膠。

 

動物性膠是在動物獸皮、骨、角等中加水或稀鹽酸，加熱、分離、純化而製成粉狀或片狀產品。

 

通常呈白色或黃色，透明或半透明，有肉湯味道及氣味，不溶於冷水，但可溶於熱水、醋酸及水與膠的混合液中。

 

植物性膠是瓊脂，又名石花菜(Agar-agar)，係由含乳糖的多糖類與硫酸鈣等混合組成。

 

製法為分離海草(GelidiumAlgae)的浸出液，使之乾燥及磨碎。

 

製品是蒼白色、粉狀，不溶於冷水但可溶於熱水。

 

膠的用途甚廣，可用為黏著劑，加強剛度的凝固劑，保持乳狀泡沫的安定劑，防止形成結晶劑等。

 

此外，膠是製造具有彈性的薄膜、照相底片等之重要原料，也供為皮革加工用劑、各種器具加工劑等。

 

食用膠必須由清潔的原料，以潔淨的用具製成。

 

必為無色、無嗅、不含細菌及有毒物質如二氧化硫、砒酸、銅、鉛等。

 

食用膠在食品加工中利用於濃化乳類，供為蛋白質代用品，臘腸、冰淇淋、各種糕等之製造中。

 

食用膠又為日常食品烹調的重要配料。

 

此外，利用於細菌的培養劑，各種內服、外用藥劑等之配劑等。

 

(陳振鐸)

 

引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=7222