【中華百科全書●科學●酵素】

楊籍富

【中華百科全書●科學●酵素】

 

酵素（Enzyme），係一種複雜的物質，它可促進生物體內的化學反應，比如消化、醱酵等生化反應。

 

如果沒有酵素，這些反應將進行得很慢，甚至根本不能進行。

 

故即使是最簡單的動植物亦皆含有酵素，比如在酵母菌體內，藉助於酵素的催化，可將醣類醱酵成為酒精。

 

有些酵素可將複雜之物質分解為簡單的物質，例如消化的酵素皆屬於這一類。

 

又如唾液中所含之澱粉分解酵素，可將澱粉分解成為麥芽糖或葡萄糖。

 

胃蛋白分解酵素則可將蛋白質分解成為胺基酸。

 

各種不同的酵素各有其特定的作用基質，也就是澱粉分解酵素無法分解蛋白質，而脂質之分解酵素亦無法分解澱粉，甚至某種蛋白質分解酵素只能分解魚肉的蛋白質，而對豬肉的蛋白質則無法分解，這稱為酵素的專一性。

 

有些酵素則可將簡單的成分合成複雜的物質，例如葡萄糖可藉不同的合成酵素合成蔗糖、麥芽糖、澱粉或纖維等。

 

生物體內由於有酵素之存在，才能進行複雜之代謝作用。

 

人類對酵素之利用也漸趨進步。

 

例如可將由微生物抽出之酵素添加於肉中，使之嫩化；

 

亦可於清潔劑中，使去污工作更為容易。

 

（潘子明）

 

引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=7199