【中華百科全書●家政●食物製備】

楊籍富

【中華百科全書●家政●食物製備】

 

凡食物洗、切後，經由烹調、冷卻或冷凍而成可食之過程，謂之食物製備（FoodPreparation）。

 

食物經由製備，可殺滅微生物及寄生蟲，以確保食物的衛生安全，且可使一些纖維軟化，澱粉膠化（澱粉在熱水中吸水膨脹），帶筋膠之肉類軟化，以促進美味及消化，尚可改善食物的外觀及口味，以促進食慾。

 

製備時，除經浸泡及水煮，會使維生素及礦物質流失外，能保持色、香、味及質地，即能保持營養價值。

 

一、烹調：為食物製備主要的方法，雖然每類的食物，有數百種食譜，但烹調食物的方法，可依烹調的媒介，歸類為七種：（一）空氣：經由空氣的對流，或傳導把食物炙熱燒軟，是為乾熱烹調法；

 

如燒、烤、煨、燻、焗等方法屬之。

 

（二）水：以水為媒介，有燉、熬、煮、炒、燴、涮等方法。

 

（三）蒸氣：經由蒸氣傳入食物中，濕熱的烹調亦可屬此。

 

（四）脂肪：以脂肪為媒介，熱經由傳導及對流傅至食物中，其熱度高過水溫，但不要超過發煙點（油發煙的溫度）。

 

如炒、煎、炸、爆等。

 

（五）混合方法：使用二種以上的方法，常以脂肪及水為媒介，如紅燒、滷、燴、羹等。

 

（六）直接傳熱：經鐵架或鐵器以傳導或放射式傳熱，如?

 

蛋餅、烤肉。

 

（七）電波傳熱：微波烤爐以反射或移動方式，使食物吸入微波，其內之水分及脂肪分子攪動而生熱。

 

紙、玻璃及陶器可作為盛器，而金屬器皿因生熱，影響微波，且損及烤爐不可使用。

 

此法只需平常烤爐時間三分之一至十分之一。

 

因而無褐化作用，即食物不會有黃褐色。

 

冷凍食物需熱供應，用此方法最適宜。

 

二、冷卻：果蔬生吃經適當的冷卻，味道鮮美，例如涼拌菜。

 

三、冷凍：有些食物，尤其是肉類，經烹調後冷凍再攝取，不僅可保存營養價值，而且味道絕佳。

 

現在多數團體膳食，食物烹調後，先予冷凍，待供應時再預熱或再處理，方便而又省時省力。

 

（鄧昭昭）

 

引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=5377