【中華百科全書●家政●食物種類】

楊籍富

【中華百科全書●家政●食物種類】

 

我國行政院內政部衛生署，依營養功能將食物分為五大類：一、五穀、根莖類：富含醣類，主要為供給熱能，若為整穀類，則所含的鐵、磷、硫胺及其他複方維生素B群等相當多。

 

此外，尚含蛋白質，但質不佳。

 

二、肉、魚、豆、蛋、奶類：主要為供給蛋白質，以建造及修補身體。

 

此外，亦含礦物質及維生素，以調節生理機能。

 

三、蔬菜類：富含鐵、鈣等礦物質，維生素A及複方維生素B群等維生素，主要供作調節生理機能，且因含豐富的水分及纖維素，能促進正常的代謝。

 

四、水果：各種水果均含維生素、礦物質及纖維，尤其是維生素C，主要是靠枸櫞類水果（如檸檬、橘子、柳丁、柚子等）及蕃石榴、蕃茄等提供。

 

水果功能與蔬菜相同。

 

五、油脂類：主要為供給熱能，且植物性油類含豐富的主要脂肪酸、亞麻油酸。

 

此酸能促進生長，及維持皮膚正常。

 

若依食物的來源，分下列三種：一、植物性來源（一）穀類：穀類作物分布廣泛，由熱帶至兩極均有生產，每一種穀類均在其適宜之氣候及環境中生長。

 

主要作為糧食。

 

尚有油質、麵筋、砂糖、澱粉的製造，且作為釀造、醱酵及飼料之用。

 

1.米：世界上有二分之一的地區以米為主食，亞洲地區占百分之九十五。

 

在溫暖、潮濕之氣候生長。

 

米有長、中、小三種米粒。

 

分粳米及糯米，後者幾乎全含分枝澱粉，粘性大，較不易消化。

 

2.小麥：主要產區在歐美地帶。

 

阿根廷、加拿大、北非、俄國、西亞產硬麥，加拿大、義大利、中東、北非、俄國、西班牙產特硬麥。

 

因小麥中所含的醇溶蛋白富含展性，麥穀蛋白富有彈性，可製作鬆軟的麵包、油條、饅頭，其他穀類則否。

 

麵粉製品比麥粒食用多。

 

3.大麥及裸麥：主要產區在俄國、美洲及多數歐洲地區，大麥主要為飼料及工業用，其麥芽常醱酵作為飲料及麵包。

 

裸麥因具有醇溶蛋白，與小麥相似，亦可作為麵包，或作為飼料及釀酒。

 

4.玉米：為穀粒中顆粒最大者。

 

產量占全穀量百分之二十五，居第三位，其主要形態之一凹形玉米，為飼料、釀酒之用。

 

作為主食的是甜玉米。

 

玉米富含澱粉，常磨製為澱粉，以作為增厚劑之用。

 

（二）莢豆類：僅次於穀類之植物性食物來源，其蛋白質含量與肉類接近。

 

尤其是黃豆，營養價值最高，或乾燥或釀造，並可新鮮食用，其油可作為烹調之用。

 

其次是花生，依次為豌豆、蠶豆等。

 

（三）蔬菜：種類繁多，依其生長部位分成下列各類：1.根莖類：馬鈴薯、蕃薯、胡蘿蔔、蕪菁、甜菜等，為食物的主要來源。

 

2.球莖：洋蔥、大蒜等。

 

3.葉類：萵苣、菠菜、包心菜、芥菜、甘藍菜、小白菜、油菜、青江菜等。

 

4.果實：蕃茄、辣椒、茄子、南瓜、冬瓜、佛手瓜等。

 

5.莖類：芹菜、大黃、茴香等。

 

6.花：花椰菜、金針、硬花甘藍等。

 

7.芽類及種子：蘆筍、豇豆等。

 

8.菌蕈類：香菇、草菇、木耳、銀耳等。

 

（四）水果及硬殼果：水果為植物之種子或相似組織上多汁可食的部分，其含各種風味、顏色、質地。

 

運用廣泛，依植物分類為：1.漿果：棗子、葡萄、柿子、梨等。

 

2.核果：杏、櫻桃、橄欖、桃子、李子、梅子等。

 

3.梨果：蘋果、梨。

 

4.枸櫞類：檸檬、柳丁、橘子、柚子、葡萄柚、萊姆等。

 

5.多花果：無花果、鳳梨、麵包果。

 

6.聚合果：草莓、覆盆子。

 

7.假漿果：香蕉、西瓜、甜瓜、哈蜜瓜、紅醋粟。

 

硬穀果類有核桃、花生。

 

二、動物性來源（一）家畜：其結構包括肌肉與結締組織、脂肪組織，及骨骼與軟骨；

 

除骨外，包括內臟，均可食用。

 

豬、牛、羊三種占絕大多數家畜肉食及動物油的來源。

 

（二）家禽：雞、鴨、鵝、火雞、鴿等，除食用外，其蛋為營養價值最高，且最易消化之動物性食物。

 

3.魚貝類：為海鳥，及沿海國家蛋白質主要的來源，不論是淡水魚或海魚，種類繁多，肉質嫩，味鮮美，易消化。

 

4.昆蟲類：多數國家亦有食用此類者，如蚱蜢、甲蟲、蟋蟀、蝗蟲、毛蟲、白蟻及蟻，為少數幾種被食用的昆蟲。

 

蜜蜂及蝴蝶的幼卵亦有人食用。

 

而蜂蜜是唯一被食用的昆蟲副產品，此液體富含醣類。

 

以上各種家畜、家禽及魚貝骨甲等，大多可製成肥料、飼料，及飾物、藥物、工業用等物品。

 

三、食物的新資源由於蛋白質的缺乏，多數國家造成嚴重的營養缺乏症，因而發展富含及添加蛋白質的食物，舉其重要者如下：（一）蛋白質濃縮物：1.魚粉：將魚乾燥或脫水磨製成粉，其蛋白質高達百分之七十至八十，但因製作成本昂貴，不大經濟。

 

2.單胞蛋白質：如洋菜、綠藻、酵母、細菌、黴菌等，均富含蛋白質，加以培養以為食用的來源。

 

3.種子及葉類植物：由植物中先分離出蛋白質、脂肪及色素，再分離脂肪及色素、而得蛋白質粹取物。

 

（二）合成蛋白質食物：以鹼性液脫脂製成之脫脂黃豆，及其他富含蛋白質的種子粹取物，再經由整流器凝結成一至三十Micron厚的纖（1micron=1/25,000吋），富含百分之九十五至九十八的蛋白質。

 

此蛋白質纖維再混合脂肪、營養素、色素、香料及穩定劑等，經加熱製作成類似火腿、魚、牛肉、碎肉、香腸、水果或其他食物，但不含骨骼及其他不可食部分。

 

（三）強化食物：於食物中添加氨基酸，以增加其營養價值，例如在穀類中加離氨酸。

 

（鄧昭昭）

 

引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=5375