【中華百科全書●家政●食物貯存】

楊籍富

【中華百科全書●家政●食物貯存】

 

食物若放置於高溫，或暴露於空氣中一段時期，由於細菌、黴菌與微生物的滋長，或氧化作用，及本身所含酵素（一種有機融化劑）的作用，會有不良的後果，因而適當的貯存是預防及控制食物惡化的重要因素。

 

一、乾藏：乾燥食物及罐製食品等，宜貯存在乾燥、涼爽、通風，且清潔、無光線直射，及可防昆蟲與鼠類侵擾，並天花板無氣通過之處。

 

乾料最好放置於緊密加蓋之金屬、塑膠、陶器等容器中。

 

貨品可依類別及先後順序排列，以便存取。

 

乾藏之溫度以在攝氏七至二十五度為宜。

 

架上或地板有殘屑或溢出物，應隨時處理乾淨。

 

架子或廚櫃離地十吋，離牆二吋，以便於清洗。

 

二、冷藏：低溫可以防止或減緩細菌、酵母、黴菌等的生長，及抑制酵素的作用。

 

一般易腐的食物貯在攝氏七度以下，而冷凍食物應貯存在攝氏零下十八至二十四度之間。

 

除冰箱外，大餐廳及團體膳食，備有冷藏室及冷凍室，任何一處，每天須檢查溫度二次，每星期清理一次，以保持乾淨。

 

有潑灑或溢出，亦宜立即清除。

 

食物烹調後若不即刻食用，宜速放置於淺盒冷卻，隨後即予冷藏或冷凍。

 

每日須檢查冰箱，以便優先使用剩菜或包裝破損的食物。

 

冷藏設備需定期檢查及維護，方能維持良好的性能。

 

冷藏之電器系統以分別裝置為宜，始免一處失靈，影響整個操作，使食物全都損壞。

 

一般食物貯存（FoodStorage）的溫度如下：易腐食物在攝氏七至十度；

 

果蔬（除香蕉）及其他易腐產品在攝氏一至七度；

 

奶類及其製品在攝氏三至八度；

 

肉類及家禽在攝氏一至三度；

 

魚貝類在攝氏零下五至一度；

 

冷凍食品在攝氏零下十八至二十四度。

 

（鄧昭昭）

 

引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=5372