【中華百科全書●家政●食物組成】

楊籍富

【中華百科全書●家政●食物組成】

 

食物組成（FoodComposition），主要包括醣類、脂肪、蛋白質及水。

 

此外，含有無機鹽類－礦物質，及相當少量的有機鹽類，如維生素、酵素、乳化劑、酸、氧化劑、抗氧化劑、色素及風味等。

 

因而不同的食物，其結構、質地、風味、顏色、營養價值互異。

 

有許多因素影響食物的組成，諸如土壤、飼料、品種、氣候，栽培或飼養方法，貯存的情況（時間、溫度、光線），食物製備時的變化，以及加工的技術等。

 

每種食物組成固然不一，同類及同樣的食物亦異，列舉數種食物組成如下：牛奶含水分百分之八十七，蛋白質百分之三‧五，脂肪百分之三‧八，醣類百分之四‧九，礦物質百分之○‧七；

 

水果含水分百分之七十至八十五，蛋白質百分之○‧三至四‧四，脂肪百分之○‧四（梨含百分之二十五，橄欖含百分之十六除外），醣類含量差異較大，最多的是棗子含百分之六十一，最少是梨含百分之一，礦物質百分之一；

 

穀類含水分百分之十至十四，蛋白質百分之八至十三，脂肪百分之二至五，醣類百分之五十八至七十二，礦物質百分之二；

 

雞蛋含水分百分之七三‧七，蛋白質百分之一二‧九，脂肪百分之一一‧五，礦物質百分之一；

 

肉類含水分百分之七十至七十五，蛋白質百分之十八至二十二，脂肪百分之五至三十，醣類（肝臟）百分之一至六，礦物質百分之一。

 

食物具有供給熱能，建造及修補細胞與組織，以及調節生理機能等三種功能，此等功能由食物組成醣類、脂肪、蛋白質、礦物質與水分，即所謂的營養素所負擔。

 

（鄧昭昭）

 

引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=5371