【中華百科全書●農學●洋菇】

楊籍富

【中華百科全書●農學●洋菇】

 

洋菇是一種古老的食用菇類，最早在牧場中或通往牧場與磨坊的道路及經常有馬匹經過的地方發現，曾經被命名為PsalliotaCampestris，後於西元一九五○及一九五四年召開之國際植物會議上，由羅夫．辛加（RolfSingle）提出證據，將屬名改為Agaricus，辛加氏更按子實體擔子柄上著生孢子數目的不同，將栽培種洋菇命名為AgaricusBisporus，因為每擔子柄上僅生兩個孢子，而將每擔子柄著生四個孢子的野生種命名為AgaricusCampestris。

 

人類食用洋菇由來已久，最早記載可能遠至西元前的羅馬時代，但大量以人工栽培則在法國路易十四時代，當時在巴黎四郊石洞中栽培，據記載某些洋菇場的栽培床長達二十餘英里左右，日產洋菇約三千磅，規模不小。

 

隨後栽培技術漸漸傳到英國及歐洲其他國家，更傳至美國等地，在十九世紀末葉記載，紐約長島附近曾有栽培洋菇致富者。

 

在亞洲我國與日本先後也有栽培，我國約在民國十九年小規模栽培，臺灣地區在十九年曾引種試種，但未曾推廣，五十三年再度引種試種成功，配合加工業成為主要罐頭食品。

 

四十七年開始外銷六十八箱，至五十七年外銷二百三十餘萬箱，六十七年更達三百七十餘萬箱，其中六十六年外銷量多達四百餘萬箱。

 

以往我國洋菇產量曾列為全世界第三位，而罐頭銷量則高居第一位，每年為國家爭取逾億美元外匯。

 

近年來，相鄰的國家及地區也相繼發展洋菇事業，產品普遍為世人食用。

 

一、洋菇栽培洋菇野生在牧場、磨坊道路邊遺留的馬糞上，故早年人工栽培都採用馬糞當材料來栽培洋菇，將馬糞、麥稈或牧草及馬廄中鋪蓋的蓐草等混合後，經過堆積醱酵成為堆肥。

 

近代由於各種機器迅速發展以代替人工，使用馬匹的機會大為減少，馬糞來源缺乏，各國學者競先研究以代用材料來栽培，稱之為「合成堆肥」，主要材料為植物遺體，如麥稈、稻草、牧草、玉米軸心等，加用適當化學肥料堆製而成，完全不使用馬糞。

 

我國研究成功之合成堆肥，使用稻草、硫酸銨、尿素、過燐酸鈣，及碳酸鈣等化學肥料所堆成。

 

最早在法國栽培洋菇都利用現有的山洞，經過多年之研究，設計各種不同型式專供栽培洋菇用的菇舍。

 

現代化菇舍能控制溫度、濕度等微氣候條件，栽培床也由地面造床方式改為立體栽培，或者用木箱及塑膠袋等方法栽培。

 

使用之菌種也經研究用純粹培養方法培養而成。

 

菇床使用之覆蓋材料也經研究使用能充分吸水與通氣之材料，如泥炭等材料。

 

近年來更研究機械化栽培方法，舉凡堆製堆肥、堆肥進床、下種、覆土、澆水管理，甚至採收，均有特殊之機械可以減少人工，有些國家更組織合作社專門供應完善之堆肥，及覆蓋材料等，為菇農服務。

 

原始栽培方法由堆製堆肥、進床、下種、覆土至採收結束，全部過程約需四個月以上時間。

 

目前現代化菇舍採用兩區栽培制度，每間菇舍每年可以栽培六次以上，使栽培代謝加速，以減低成本，提高產量，栽培者獲得更多利益。

 

二、洋菇環境栽培洋菇時，應選在有充足清潔水源，栽培材料充裕，僱工容易，交通方便，產品方便銷售的地點較為合宜。

 

在微氣候環境上，洋菇菌絲發育適當溫度為攝氏二十五度左右，而以二三．九度（華氏七十五度）最適，超過或低於最適溫度三度以上時，菌絲發育速度便會顯著緩慢，超過攝氏三二．二度或低於八度時菌絲發育完全停止，超過攝氏三十三度菌絲可能致死。

 

形成菇體之最適溫度為攝氏十七度左右，生長溫度範圍在十七至十九度之間。

 

菌絲發育期間空氣濕度以相對濕度百分之八十五最宜，產菇時期宜在百分之八十至八十五之間，過乾過濕均不相宜。

 

光線對洋菇菌絲發育及菇體生長均無明顯影響。

 

菌絲發育期中只需要少最氧氣，但菇體生長時期需要氧氣較多，同時要排除菇害中集結由菌絲發育代謝所產生的有毒廢氣，以二氧化碳作例子來說，濃度達到百分之五時，菇體生長受阻，並且引起菇體畸形生長。

 

堆肥之物理狀態對菌絲發育及菇體生長也有關係，堆肥含水量以百分之六十五至七十為宜，堆肥的酸鹹度在六．八至七之間較為適合，但菌絲適應的酸鹹度範圍較廣，約在五至八之間，同時堆肥應該保持適當溫度與適當通氣程度。

 

覆土材料之物理性狀也極重要，若以土壤作覆蓋材料，則以粘質壤土較為理想，無論保水與通氣能力都較適當，酸鹼度以七左右為宜，水分含量在百分之四十至五十較佳，並具有良好團粒構造以增加保水與通氣能力。

 

洋菇生長時所需要之環境，在現代化菇舍中，可以用機械來控制。

 

三、洋菇營養食用洋菇除了取其美味外，營養價值也頗可觀，根據各種分析報告，顯示洋菇主要之成分約含水分百分之九十以上，新鮮洋菇約含百分之三．九四之蛋白質，其中百分之七十至九十的蛋白質極易為人體消化吸收，含碳水化合物量甚微，無法與香蕉等食物相比，脂肪含量也極少。

 

根據分析每一百公克新鮮洋菇含有丙種維生素八．六毫克、維生素B1○．一二毫克、維生B2○．五二毫克、複合乙種維生素五．八二毫克、維生素B3二．三八毫克、維生素H○．○一八毫克，可見洋菇含有乙種維生素最為豐富，此外尚含少許丁種維生素。

 

至於洋菇所含之熱量則較少，每一百公克新鮮洋菇只含三十卡熱量，實是一種優良低熱量食物，值得節食者採作食物。

 

至於礦物質之含量，每一百公克鮮菇含百分之一的灰分，其中含鈣約二‧四毫克、磷一百五十毫克、鉀五百毫克、鐵二毫克，其中磷鉀含量雖高，但其他食物中並不缺少，而鐵質則為人類必需之元素，洋菇所含鐵質之有效態約為百分之二十五，是充裕的鐵來源，營養價值很高。

 

近年來洋菇在醫藥保健上之功用也漸被重視，其中值得重視者，洋菇含有Trypsin成分，與胰分泌液十分相似，並含有Tyrosinase酵素，可能對高血壓病患有幫助，其他醫藥上的效果，有待進一步之研究。

 

（鄭）

 

引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=3156