【中華百科全書●農學●果品製罐】

楊籍富

【中華百科全書●農學●果品製罐】

 

製罐為保存果品之主要方法。

 

是使罐內之食品與外界隔絕形成減壓密封之狀態，可防止污染，避免腐敗。

 

罐又可分為：塗錫罐、玻璃罐，及鋁罐等，現亦有用陶瓷、塑膠，或紙器者。

 

大體上成為容器需具備之條件為：一、耐高溫；

 

二、具有物理強度；

 

三、可密封；

 

四、質輕；

 

五、耐酸鹼；

 

六、價廉。

 

茲簡單介紹如下：一、塗錫罐（俗稱馬口鐵）：通常為圓形，亦有各種具角度之形狀或橢圓形者。

 

用雙重卷封機封口。

 

依罐內塗漆之有無又可分塗漆罐及素罐（PlainCan），也可以只塗一部分者。

 

水果具有酸性，常會使錫溶脫，故內部需塗漆。

 

二、玻璃罐：玻璃罐依其形狀分為廣口瓶形、杯形、瓶形等。

 

其蓋則有旋轉蓋、扣蓋、王冠蓋等。

 

廣口瓶狀者通常裝醃漬果物或蜜餞等。

 

杯形者則裝果醬，瓶形者裝果汁。

 

製罐之方法簡述如下：原料及注入液之調製→充填→脫氣→密封→殺菌→冷卻→製品。

 

一、原料之調製：依以下之順序進行：（一）洗淨：除去塵埃、微生物、藥劑等。

 

（二）殺菁：其目的使氧化酵素被破壞，使食品組織變柔軟，使較易剝皮等。

 

一般殺菁比高溫瞬時為宜，但依種類有所差別。

 

另外像蜜柑在加工前先用酸鹼（如用稀鹽酸及稀氫氧化鈉）處理，使膜皮去除等，亦為調製的步驟。

 

（三）去核及剝皮：具有果核者如桃、梨、杏等需去核。

 

鳳梨則需除皮去芯並切片。

 

剝皮之方法甚多，如用刀片削皮，用手剝皮（如橘子），用機械、用藥劑剝皮（將皮溶去，如桃子用鹼液處理使皮溶脫），蒸熱後剝皮（蒸煮使皮鬆脫易於除去），燙煮後剝皮（如蜜柑之外皮）。

 

二、注入液之調製：一般之注入液為糖液或稀鹽液，有些則於其中加入添加劑，如羰基甲基纖維素（CarboxylMethylCellulose）可以使糖液顯得濃稠狀。

 

或加入檸檬酸使酸性增加，或者加入少許之營養成分，如維他命丙等。

 

一般糖之濃度以糖度計算（即°Brix），鹽則以鹽度計算（又稱波美度）。

 

各種添加物之添加均需符合國家標準（CNS,ChineseNationalStandard）。

 

三、內容物之充填：一般可分為冷填及熱填兩種。

 

冷填即果品尚於冷之狀況時裝罐，封口之後再加熱。

 

熱填是加熱之食品，於熱的狀況下封罐。

 

四、脫氣：使罐內之空氣減除，避免好氣菌生長。

 

脫氣可分為真空脫氣、加熱脫氣，及蒸氣脫氣等三種。

 

五、封罐：密封為製罐之最重要步驟，一般罐頭均用雙重卷封。

 

封口處具膠質物可防止水分、空氣進入，避免微生物污染。

 

六、殺菌：目的是使微生物死滅，使食品之組織，及風味、外觀等均改善。

 

果品PH在四．五以下較易殺菌，溫度可較低。

 

七、冷卻：殺菌後將罐冷卻，避免色澤、風味變劣。

 

（蔡龍銘）

 

引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=3147