【炒菜時，先糖後鹽助提鮮，熱鍋涼油保住營養】

楊籍富

【炒菜時，先糖後鹽助提鮮，熱鍋涼油保住營養】

 

一般主婦做肉菜時為了顏色好看，經常先要炒點糖色，比如紅燒肉、紅燒排骨等。

 

這是因為糖經過加熱發生焦糖化反應，產生了漂亮的深紅色。

 

肉類含有的蛋白質，在高溫下會和糖發生一系列複雜的反應，這些反應會給菜肴帶來誘人的香氣。

 

糖的甜味和鹽的鹹味結合，還可以促進菜肴的鮮味，讓燉肉更加香醇濃鮮，並起到解膩的作用﹔

 

糖醋類菜肴中糖和醋混合，可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口。

 

做菜放糖的順序和時間也是有講究。

 

炒菜應該先放糖後加鹽。

 

雖然糖和鹽都有“脫水”作用，但糖的作用比食鹽小得多，所以糖可以先放。

 

但是，放糖也不可過早，否則會出現黏鍋糊底現象，顏色也變得灰暗。

 

有經驗的廚師在烹制燒燜類的菜肴時，都是兩次放糖。

 

第一次加少許糖，讓調味品充分滲入原料﹔

 

第二次加糖使滷汁稠濃，色澤美觀。

 

不是所有的菜都適合加糖，對於自身風味清淡的蔬菜如西蘭花、荷蘭豆等，糖的厚重味道會掩蓋這些菜的清香，用少量的油鹽清炒更好。

 

另外，許多人炒菜都是這樣的步驟，鍋裡倒上油，等油燒到微微冒煙時再下菜。

 

但是這樣炒菜不僅油煙多、容易糊鍋，更損失了不少營養，甚至會產生對人體有害的物質。

 

我們不妨試試熱鍋涼油的炒菜方法，不但不會糊鍋，還能很好地保存營養。

 

我們炒菜用的植物油，不光是加熱增香的主要介質，也不僅僅增加脂肪“讓人發胖”，它也能為人體提供豐富的營養。

 

植物油中最寶貴的營養素就是不飽和脂肪酸和維生素E。

 

大量研究証實，不飽和脂肪酸能降低血液黏度，保護心血管，增強記憶力和思維能力。

 

而維生素E是著名的抗氧化維生素，它對抵抗衰老，潤澤肌膚等都有益處。

 

當油溫低於180攝氏度的時候，油中的營養物質是不會損失的。

可一旦超過180攝氏度，一系列變化就發生了：

 

首先是其中的不飽和脂肪酸被破壞，同時，維生素E為了保護不飽和脂肪酸，也犧牲自己被氧化殆盡。

 

當溫度繼續升高時，油鍋開始冒出大量的煙霧，並且可以聞到刺鼻的怪味，這種怪味氣體就是有毒的丙烯醛，能引起腹瀉、嘔吐、頭暈等症狀。

 

更可怕的是，過高的溫度下不飽和脂肪酸也會發生聚合反應，生成多種有毒的裂解產物、聚合產物和環化產物。

 

炒菜的溫度高不僅會損害油脂的營養，還對烹調原料也有影響。

 

蛋白質在加熱到200攝氏度以上時會產生雜環胺類致癌物，而脂肪在300攝氏度時會產生多環芳烴類致癌物，比如臭名昭著的苯並芘。蔬菜裡的維生素C也會大量損失。

 

所以，熱鍋涼油炒菜，是保住營養的最好方法。

 

為防止乾燒鍋，可先在鍋裡倒入少許油燒至八九成熱，將油倒出。

 

然後再放入適量涼油，即可炒菜。

 
引用：http://tw.myblog.yahoo.com/jw!Ofkho3aFERiDxtlGAyzsPg--/article?mid=87056