【營養美食/湘菜/芙蓉鯽魚】

豐碩

【營養美食/湘菜/芙蓉鯽魚】

 

【菜名】：芙蓉鯽魚

 

【分類】：湘菜

 

【原料】：鮮鯽魚2尾750克，胡椒粉0.5克，雞蛋清5個，蔥25克，熟瘦火腿15克，薑15克，紹酒50克，雞清5克，雞油15克，味精2克。

 

【調料】：

 

【制法】：1.鯽魚去鱗、鰓、內臟，洗淨，斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中，加紹酒和拍破的蔥薑，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動，用小刀剔下魚肉。

 

2.將蛋清打散後，放入魚肉、雞湯、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上麵，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚，同時把魚頭、魚尾蒸熟。

 

3.將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭，拼成魚形，撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。

 

【特點】：鯽魚是一種小型廣適應魚類，除青藏高原外，廣布於全國各水系水體中，喜棲在水草叢生的淺水河灣湖泊中。

 

在不同的地區生長速度不同，長江中下游的鯽魚，一般在250克左右，大的可達1250克。

 

鯽魚四季皆產，以春、冬兩季肉質最佳。

 

洞庭湖區盛產荷包鯽魚，肥胖豐腴，形似荷包，質地細嫩，甜潤鮮美，是魚類中的上品。

 

此菜即以荷包鯽魚為主料，配以蛋清同蒸，味道鮮嫩，落口即溶，是湖南傳統名菜。

 

【注意】：鯽魚不可久蒸，以10分鐘為度，蒸的時間過長，肉死刺軟，不易分離，鮮味盡失。

 

【序號】：602

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 9%E9%AF%BD%E9%AD%9A