【大廚教歐風年菜 百合干貝吉利上桌】

楊籍富

【大廚教歐風年菜　百合干貝吉利上桌】

 

　 更新日期:2011/01/20 04:38 陳璐璐

 

 

 吃年夜飯，要走出傳統作法，並不容易。但論及港式料理，異國點子可就多了，如鮮橙明蝦球，是以蘋果、明蝦肉、中式火腿為串，再淋君度橙酒芡汁，頗有妙趣。

 

而用白蘭地、薑蔥茸、鹽、胡椒醃過，焦香的非洲雞，或酸嫩的奶油西檸斑塊等。

 

雖皆屬改良中菜，但入宴誰曰不宜？

因此任職於馥敦日安西餐廳的陳忠信師傅，這回也拿出大廚的功力，要教大家做幾道不難、卻別緻的新式西餐年菜。

一、富貴玉米湯：說起日安的玉米湯，不只是吃到飽餐廳中的翹楚，甚至於還贏過虛應故事的館子多多。

 

理由是奶油用得好、洋蔥炒得透，麵糊醇厚高華。

 

且高湯裡還包含了西芹、洋蔥、胡蘿蔔跟新鮮香草的精華，打碎後還要再過濾渣粕。

接著，添入雞肉熬出味道來，擱下大量玉米粒，拌和奶油麵粉糊。

 

最後，才以成本甚高的等比例鮮奶、鮮奶油倒入湯鍋，把整體的濃郁香鮮提昇出來。

 

不過，這才算是第一個步驟呢！(編註：主婦們可用濃湯成品，加強鮮奶、鮮奶油用量即可)

陳忠信師傅說，真正做時，其實真的很繁瑣，但卻都是我從年輕時就學到的基本工。

 

而這種奶油湯，無論是添加鮑片，或是白蘆筍。

 

其濃郁的湯頭，裝在砂鍋裡，不僅溫度容易保持，且顛覆一般佛跳牆、雞湯的菜色，保證賓客皆會耳目一新、回味無窮的。

 

(編註：傳統西餐是用進口鮮品，脆嫩鮮甜。

 

此物台灣嘉義現有產，品質甚高，因不當季，罐頭亦可，煮好後飾以火腿末更香美)

二、百合芥末珍珠貝：百合跟干貝，都是年節很吉利的菜色。

 

只是吃膩了快炒、蒸燴，不妨試試這道無油煙的作法。

 

先挑選干貝，因為有些大的，泡過小蘇打過多，反而難處理。

 

所以要嘛挑昂貴些的可生食品。

 

不然小粒品其實亦頗爽口，便宜又好處理，只要漂洗後、過水快速灼熟便行。

 

(編註：珍珠貝並不好買，但超市有小粒干貝鮮品出售)

接著，把鮮百合也略燙後泡冰水、瀝乾。然後將百合、干貝、紅、黃椒絲，拌入蜂蜜芥子醬跟沙拉醬，盛盤裝飾。

 

據璐璐試過幾回的經驗，不開玩笑，有此菜年夜飯肯定會整盤掃光，比什麼大魚大肉更迷人哪！

另外，台北馥敦飯店南京館日安西餐廳自100/1/16~100/2/28推出「美味雙重奏~中華料理海鮮自助餐」不分午晚餐，週一~週五每人399元、週六~週日每人499元，享四人同行一人免費優惠。

 

訂位專線：02-2763-5656分機8130~8132

 

 引用：http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/110120/52/2l4wb.html