【中華百科全書●科學●糊精】

楊籍富

【中華百科全書●科學●糊精】

 

糊精（Dextrin），為澱粉分解的中間產物。

 

糊精亦稱為人造膠，在工業上常用以製造膠著劑，以用於紙的上膠（如郵票、信封）及紡織品的上漿。

 

糊精亦常用於玉米糖漿等食品之增黏劑。

 

糊精是結構及大小不同之各種分子的混合物。

 

其成分組成為由葡萄糖小分子以直鏈或分支連接而成之大分子。

 

糊精之生產，是將澱粉以熱、酸、酵素或氧化劑（如過氧化物）處理而生成的，糊精是一種白色或黃色之不定形粉末，它可溶於水而不溶於酒精及一乙醚。

 

糊精存在於蜂蜜以及可合成澱粉植物之一葉中。

 

在植物中，它為葡萄糖合成澱粉之中間產物，亦為澱粉分解之中間產物。

 

在生物體內，澱粉分子係以酵素水解方式而被分解的。

 

在植物體內，含有α－澱粉分解酵素、β－澱粉分解酵素，及分解分支結構之R－酵素；

 

動物則在胰臟及唾液中含有α－澱粉分解酵素及R－酵素。

 

澱粉被上述酵素作用後，即以麥芽糖為單位而被分解，但是具分支結構之澱粉分子，當被作用到分支的地方，即停下而不再分解。

 

故約有一半的澱粉被分解成為麥芽糖分子，另外約一半的澱粉則成為糊精而殘留下來。

 

在食物的烹調中，澱粉亦常被熱作用而形成糊精。

 

（潘子明）

 

引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=7209