【中華百科全書●科學●醱酵】

楊籍富

【中華百科全書●科學●醱酵】

 

醱酵（Fermentation），即利用微生物生產對人類有用物質的一種過程。

 

醱酵的產品，包括最古老的啤酒及葡萄酒、食醋等，也包含了抗生素、酵素、維生素，以及最新有機化學工業技術仍然無法製造的新產品，如類固醇（Steroids）等。

 

根據歷史記載，早在西元前二千年，即有麵包之製造，以及啤酒之釀造，這可能是最早的酸酵，而這些醱酵現象，是到了西元一八五七年，才被巴斯德研究，而確定是由於微生物的作用。

 

在第一次世界大戰的前一年，丁醇首次以醱酵法開始生產，而大戰期間，由於製造無煙火藥的需要，丙酮亦開始以醱酵法大量製造。

 

同一時期，檸檬酸也開始以工業規模大量醱酵生產。

 

一九二九年，英國的佛萊明（Fleming），發現接種於洋菜培養皿上面的病原性葡萄狀球菌（Staphylococcusuureus），受到生育於同一培養皿上青黴茵（Penicillium）所分泌物質－青黴素（Penicillin）之影響，而停止生育，因而發現了抗生素。

 

再經多人之努力，於一九四三年，抗生素終於以工業法大量醱酵生產。

 

接著由於石油工業發展的結果，有機溶劑利用石油之熱裂法，製造成本比醱酵生產為低，故醱酵工業乃轉向有機化學合成法不易製造的微量昂貴產物發展，例如抗生素、胺基酸、核酸系產物、酵素、維生素，以及激素等之生產。

 

一、菌體的醱酵生產：如酵母菌（即臺糖生產之健素）、麵包、綠藻、洋菇菌絲，以及最近發展極速的單細胞蛋白質，皆為微生物菌體之醱酵生產。

 

二、釀造及醱酵食品：此類在醱酵工業中占最大的經濟地位，如紹興酒、紅露酒、清酒、啤酒、威士忌酒、葡萄酒，以及醬油、食醋、乳酸飲料、乾酪等皆是。

 

三、酵素之醱酵生產：如澱粉水解酵素、蛋白質水解酵素、脂肪水解酵素等。

 

四，微生物代謝產物之醱酵生產：如檸檬酸、維生素、抗生素、類固醇、味精、離胺酸，發育促進劑、代用血漿、殺蟲劑等皆可以醱酵法進行大量生產。

 

由於有機合成化學工業進步極快，故目前醱酵工業的發展，必需趨於構造複雜，及合成困難物質之生產。

 

而研究之方向有二：一、利用遺傳工程之技術，育成有特殊作用之微生物，以提高醱酵生產效率，或開拓新產品。

 

二、利用價廉之原料（如農產品廢棄物），以取代傳統價昂之糖質原料。

 

（潘子明）

 

引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=6164