【巷弄料理生存術 堅持新鮮好味道】

楊籍富

【巷弄料理生存術　堅持新鮮好味道】

 

　 更新日期:2011/09/04 22:17 謝向榮

 

 

隱身巷弄的餐廳，定位在平價高檔之間，居民第一印象，恐怕是價格不夠親切，外地人也嫌難找，先決條件就比較吃虧，讓經營的年輕夫妻倆吃足了苦頭。

日本料理店老闆趙彥博：「這個地方，其實是要紀念我的父母親，他們在2、30年前，從最早的賣壽司起家，很多人都說，你既然要投資一筆錢在這裡，你為什麼不去找比較好一點的地方做，成功的機率比較高，那我會覺得說，其實我或許也想證明給我自己父母親看，所以我選擇最難做的地方，來考驗自己，可是真的很累，哈哈，有點後悔。」

 

選在爸媽發跡，但是歇業10年的地方重起爐灶，讓廚師出身，第一次當老闆的趙彥博，雖然覺得有些綁手綁腳，不過倒是很有理想。

 

日本料理店老闆娘黃夢蕓：「我先生是希望說他覺得在這個社區裡面，也有能夠有一間像這樣子溫馨的小店，然後讓這裡社區的人，穿個簡單輕便的拖鞋，那我下班了，想來這邊喝一杯酒，然後吃一點小東西，然後全家人聚個餐聊聊天，是一個溫馨舒適的地方，不用跑到台北市的大店去。」

 

有目標、有藍圖，不過從1人廚房開始的小餐廳，幸虧也有長輩協助，才讓辛苦的夫妻倆慢慢上了軌道。

 

廠商何宜錦：「他爸爸以前，20幾年前也曾經有一段時間都是買我的魚貨，我是覺得他這個年輕人，他態度很誠懇，然後又很願意學，我的採購量比較大，然後給他一小部份，而且我都會給他們最好的位置，給他最好，因為我希望他們能夠做得好。」

 

俗話說勤能補拙，雖然巷弄餐廳有其劣勢，不過如果食材新鮮的話，或許能夠扳回一成，所以夫妻倆會在凌晨1點半，絕大多數人進入夢鄉的時候，隨著何宜錦到基隆魚市場，挑選魚貨。

 

趙彥博：「現在就海鱺的季節，其實現在的海鱺，比紅甘好吃。」

 

記者：「你在老闆面前這樣講，她會不高興？」趙彥博：「沒有，沒有，哈哈哈哈，講實話的啦！」

 

雖然魚類知識頗為豐富，不過侃侃而談的餐廳老闆趙彥博，卻差點得罪人。

 

趙彥博：「像牠這個肚子摸起來，裡面一定要夠肥、夠厚，對對對，吃起來的口感也會比較好，那像這個你看比較薄。」

 

記者：「日本築地市場不是不准人家摸的嗎？」

 

趙彥博：「基本上是不能摸的啦，因為他今天特別讓我們拍攝摸一下，摸了就是要買了，哈哈！」

 

記者：「這平常都是靠目測的是不是？」

 

何宜錦：「差不多，可以啦！可以摸一下啦！」

 

資深魚貨商何宜錦的目測法，雖然八九不離十，不過有時候還是要憑觸感來定奪，在大型魚的生魚片選定之後，趙彥博還要再買些小型魚種。

 

趙彥博：「我們店裡面的客人，都是喜歡吃鹽烤跟清蒸的比較多，對對對，所以我基本上都會選擇比較適合鹽烤的魚種，像今天的馬頭(魚)就不錯啊！」

 

這天採買還算順利，不過有時半夜出門卻白跑一趟。

 

趙彥博：「看到很喜歡的魚貨，可是那價格頗高，就像我們剛看到那個紅喉，那真的是很好吃的魚，可是價格也那麼高，我們也曾經買回去過，可是基本上客人的接受度都不高，所以那時候變成怎麼辦，我們自己買回去，自己要吃掉，那時候是我覺得最痛苦的時候，等於是今天白跑一趟了。」

 

小店客人的消費能力，必須在採買時就先考慮好，只是連小店不多的進貨量，都可能讓魚販有差別待遇，所以他也要積極的搏感情。

 

趙彥博：「噓寒問暖之外，有時候冬天還要拿咖啡，夏天要拿飲料，那當然就像我們看到，有時幫幫忙，可以幫他們多搬一點貨，跟他慢慢就是培養感情，還有最重要就是，你不能跟他殺價，哈哈哈哈，一開始就他說多少，你就是說好，慢慢的你對他有付出，那他感受得到，他也就會看得到你的真誠。」

 

只是日以繼夜的餐廳工作，卻讓健康亮起了紅燈。

 

趙彥博：「晚上11點多(餐廳)收一收，然後來到這，弄完回去就已經凌晨4點了，所以說晚上幾乎沒有睡覺，然後4點回去之後，我們漁貨一下之後，差不多洗個澡5、6點，6點睡到差不多9點多，趕快又要起床，就這樣長期下來，整個肝都負荷不了。」

 

當初創業時的忙錄艱苦，他的太太也印象深刻。

 

黃夢蕓：「大概這樣子2、3個月吧！然後他就受不了了，就有一天在熬鰻魚醬的時候，他就整個要昏倒，我那時候也大肚子，我不知道該怎麼辦，我說那你快去對面那個小診所打點滴，然後他還在掛念他那一鍋鰻魚醬，因為鰻魚醬要熬8到10個小時，不能讓它焦掉，他說妳幫我開那小火，不能讓它冒泡喔，然後他就是生病了，還一直掛念這一件事情。」

 

縱使疲憊勞累，但還是得靠意志力撐住，因為從基隆回家，稍微休息後，夫妻倆一早8點，又要趕到北投市場，再買些豬肉、雞肉，還有青菜，供應店內所需。

 

趙彥博：「像我們的豬肉，就一定要用生鮮的，絕對不能冷凍然後肉的部份，也一定選擇在腰內肉的部分，不能夠用什麼，里肌肉這類東西，那吃起來，客人一吃就知道了，那這就是我們所謂的豬菲力，簡單的講，這個比肉貴啊！我們剛剛在樓上，有買那個豬菲力有沒有，就是我們講腰內肉，一般外面行情大概是120、130，這個一斤，差不多要到220到230，這是穩定價的時候，過年時候不止啊！」

 

雖然是小餐廳的老闆，不過趙彥博希望講究不馬虎，對食材精挑細選，更要有深入的了解。趙彥博：「其實一根蘆筍，最甜最好吃的不是在這邊，是在這邊，它的養分其實都在根莖這邊上面，只是好看而已，最好吃是這一段。」

 

在各項食材張羅完畢，回到只有8張桌子的巷弄餐館，走過了創業初期，在業績逐漸穩定後，趙彥博的想要提升小店的硬體設備，卻又讓太太心神不寧。

 

黃夢蕓：「整個裝潢會要改變，需要一筆錢，可是我們那時候那來那麼多錢，都是自己創業貸款，每一筆錢都要算得很準，你錢才剛進來，怎麼可能馬上又投資出去，這樣風險很大，可是他跟我講說，做生意就是要這樣子，你要先投資，你不能等說你要回收了，以後才投資這是錯誤的觀念，我們要先給客人好的環境、好的食材、好的服務，這樣客人自然就會來，放心，不用怕。」

 

結果小食堂走過5年後，現在回頭看，覺得當初的冒險是對的，不過有些堅持跟講究，絕對不能隨著時間流逝跟工作熟悉而放鬆，夫妻倆希望隨時鎖緊螺絲，像是削蘿蔔絲，就不能等閒視之。

 

趙彥博：「師傅早上一來第一件事，新鮮的蘿蔔就是要開始把它像削蘋果，削一圈一圈，再來手工把它切成絲，雖然蘿蔔絲對每個廚師來講 可能不困難，可是卻很多人不願意花時間去做，可是這其實是一個日本料理的精神，我們做日本料理、西餐啦，什麼餐都有它的精神存在，日本料理精神就在於這個地方，那你就要去堅持。」

 

很多人不會注意的小細節，趙彥博期盼能做好，對於典故由來，他信手捻來、隨口開講。

 

趙彥博：「他這一捲差不多要半小時要喔，就光蘿蔔絲，客人一口就吃掉他沒有感覺，這蘿蔔絲有典故的，原因是因為它跟魚在你換著吃的過程中，它是做一個清洗味蕾的東西，就吃完這個沾一點醬油，蘿蔔絲洗一洗嘴巴的味道，再吃下一種魚的意思，還有另外就是它可以殺菌。」

 

從小看大，講究小細節，大處就不容易出錯，也讓這巷弄小店的口碑逐漸傳開。

 

客人：「第一點就是他的漁貨都很新鮮，然後他夫妻倆，真的也對客人服務的態度非常好，所以在這一點，我住這附近也是2年前，才過來這邊一吃就吃上癮。」

 

其實為了把紀念父母親的日本料理小館子給做好，老闆娘也發現了先生的轉變。

 

黃夢蕓：「我認識我先生的時候 他不是像這樣子 他就是打扮很時髦 然後看起來很像那個公子哥那樣子 感覺都沒辦法吃苦 那樣子 對 然後我覺得他一路走來 為了我跟我們家的小孩真的改變很多 他本來吃檳榔抽菸都戒掉了 真的這個店就是我們的一切不過趙彥博最感謝的，還是客人給了機會。

 

趙彥博：「我今天在這個地方這社區開，你離開這去別的地方開，這一套搞不好不行，所以經營沒有一定誰行不行，我覺得只有那個社區的人認不認同你，不是你說了算，是客人說了算。」

 

隱身巷弄間的小店，除了用心呈現新鮮好味道之外，還有濃濃人情味，應該都是成敗的重要關鍵。

 

引用：http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/110905/58/2y5e9.html