【蔬菜生食與涼拌的注意事項 】
要想生吃蔬菜，最好選擇那些無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜，在無土栽培條件下生產的蔬菜，也可以放心生吃。
洗一洗就可生吃的蔬菜，包括胡蘿蔔、白蘿蔔、西紅柿、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。
這些蔬菜中所含的營養素例如維生素C及B族，很容易受到加工及烹調的破壞，生吃有利於營養成分的保存。
生吃的方法包括飲用自制的新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌，可適當加點醋，少放點鹽。
然而，並非每一種蔬菜都適合直接生食，有些蔬菜最好放在開水裏焯一焯再吃；有些蔬菜則必須煮得熟透後再食用。
當然，並不是所有蔬菜都可以用來做涼拌菜，含澱粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化。
扁豆含有大量的皂素和紅細胞凝集素，食用時若沒有熟透，會引發中毒。
烹煮扁豆的時間宜長不宜短，直至熟透變色，方可安全食用。
豆芽宜炒熟吃，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。
第一類：馬齒莧等野菜。
馬齒莧等野菜，需要焯一下徹底去除塵土和小蟲，防止過敏。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨，用開水焯一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。
第二類：含草酸較多的蔬菜。
含草酸較多的蔬菜如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，幹擾人體對鈣的吸收。因此，涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。
第三類：芥菜類蔬菜。
芥菜類蔬菜如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質，經水解後能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。
第四類：十字花科蔬菜。
十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等，這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。
引用：http://food.39.net/a/2011512/1687436.html
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