【營養美食/徽菜/玉兔海參】
【菜名】：玉兔海參
【分類】：徽菜
【原料】：水發海參400克，水發冬菇25克，生雞脯肉100克，雞蛋清5個，魚肉50克，小白菜心12棵，豬肥膘肉25克，蔥結15克，薑片15克，乾澱粉10克，精鹽5克，濕澱粉10克，味精1克，雞湯250克，紹酒20克，熟雞油25克，胡椒粉0.5克，熟豬油25克。
【調料】：
【制法】：1.水發海參每根一剖為二洗淨放碗中，加入雞湯200克、雞油15克、紹酒10克、精鹽1克、蔥結5克、薑片5克、上籠蒸20分鐘，取出海參，湯汁留用。
雞脯肉、魚肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加精鹽1克、味精0.2克、胡椒粉、紹酒、蔥薑汁、乾澱粉5克，攪拌成三鮮餡心。
2.海參釀上三鮮餡心，雞蛋清放入碗內用筷子攪打成泡沫狀，加入味精0.3克、鹽0.5克、乾澱粉攪拌成蛋泡糊。
取湯匙12把抹上冷豬油，將剩下的三錢餡心分別抹在湯匙裏，再將蛋泡糊堆抹在上面成兔狀，連骨上籠蒸5分鐘取出。
同時將白菜用開水燙一下，放入在圓盤周圍。
小白兔脫胎換骨出湯匙，頭朝裏分擺在菜心上，中間放海參。
3.鍋上火，倒入蒸海參的湯汁，加剩下的雞湯、味精，燒開撇去浮沫，用濕澱粉勾薄芡，淋上雞油，澆在海參上即成。
【特點】：此菜用三鮮餡心加蛋泡糊做成一個個小白兔，它們伏在青菜心上對著盤中的海參“出神”。
選型優美，色調素雅，令人心曠神怡。
海參柔糯鮮醇，並瓤有三鮮餡心，錦上添花。
【注意】：蛋泡糊，容器潔淨，無油、鹽、堿及生水，用抽子順一個方向攪打，中途勿停，一氣呵成。
徽菜強調工藝象形，如花蕊海參、蝴蝶海參等，小兔要求生動活潑，形神皆似。
【序號】：1674
引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 4%E6%B5%B7%E5%8F%83
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